Farce fine , mousseline chaude

Type de recette : Recette de base

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

  • 500 g de chair de volaille ou de veau ou de poisson ou de crustacé
  • 2,5 à 5 dl de crème 35% (selon le type de chair utilisée)
  • 1-2 blancs d’oeufs
  • QS Assaisonnement standardisé
    par Kilo de farce :
    15 g de sel
    2 g de poivre
    0.5 g de muscade
    0.1 g de cayenne

 

METHODE : 

Préambule : les éléments utilisés doivent être bien froids (les sortir de chambre froide à la dernière minute).

Hacher les chairs au hachoir à viande à grille fine.

Mettre les chairs hachées dans le cutter et les réduire en purée fine.

Ajouter les blancs d’oeufs; mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène.

Dans le cutter toujours en mouvement, ajouter la crème progressivement. La quantité de crème nécessaire sera fonction du type de chair utilisé.

Une fois la mousse bien émulsionnée, retirer du cutter, peser et ajouter la quantité d’assaisonnement nécessaire. Réserver au froid jusqu’à utilisation.

NB : si la farce doit être mise en forme avant d’être placée et cuite sous-vide, il conviendra de la dégazer au préalable (voir en pratique)