Faisan, maïs

Type de recette : Plat

Saison : Automne

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Faisan :
    3-6 faisan
    QS saumure 10%
  • Jus de faisan :
    Les cuisses et carcasses de faisan
    Garniture de marmite
    1 litre de fond de gibier léger ou de volaille brun
  • Polenta de maïs frais :
    6 épis de maïs frais
    QS beurre
    1-2 citrons verts
  • Tomates marinées :
    24 tomates cerises
    1/2 gousse d’ail
    le jus de 1 citron
    20 g de vinaigre balsamique blanc
    20 g d’huile d’olive
    1 branche de thym
  • Chips de maïs :
    60 g de semoule de maïs
    230 g de lait
    30 g de sucre
    20 g de beurre
  • Crumble de popcorn :
    40 g de maïs à popcorn
    50 ml d’huile végétale
    2 échalotes moyennes
    QS farine
    piment d’espelette
  • Mini maïs rôti :
    24 mini épis de maïs
    Qs huile d’olive
    Qs jus de citron
  • Dressage et finitions
    Quelques feuilles de basilic et de marjolaine
    fleurs de thym
    Zeste de 1 citron vert

 

METHODE : 

Faisan : Lever les filets de faisan. Les parer et les passer 30 minutes en saumure. Rincer, sécher et cuire sous vide à 55°C durant 40 minutes environ. refroidir, réserver au froid.
Au moment, poivrer et chauffer / dorer au beurre mousseux sans modifier le point de cuisson de la viande.

Jus de faisan : réaliser un jus de faisan rapide selon la méthode habituelle. Au terme de sa cuisson, le filtrer et réduire à consistance. Lustrer et assaisonner à l’envoi. Passer à l’étamine.

Polenta de maïs frais : Raper les épis de maïs à la microplane, jusqu’au coeur. Placer en casserole sur feu moyen, ajouter le zeste et le jus de citron vert, 1-2 cas d’eau et maintenir sur feu moyen jusqu’à ce que l’amidon présent dans les grains épaississe la bouillie. Assaisonner et beurrer. Réserver. Chauffer au moment.

Chips de maïs : Chauffer le lait et y jeter la semoule de maïs jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Placer sur un tapis de cuisson, couvrir d’un papier cuisson et abaisser au rouleau sur une épaisseur de 1-2 mm. Refroidir. Détailelr ces cercles de 4 cm de diamètre à l’emporte pièce. Cuire au four 15 minutes environ à 150°C. Déplaquer, refroidir et réserver au sec.

Crumble de popcorn : Placer le maïs à popcorm dans une casserole froide avec un peu d’huile. Chauffer à feu moyen avec couvercle pour faire éclater le popcorn. Une fois les grains éclatés, les retirer de la casserole et les hacher finement.
Emincer une échalote en anneaux de 3 mm d’épaisseur. . Bien séparer les anneaux les uns des autres et les passer à la farine. Retirer l’excédent de farine et faire revenir doucement les échalotes avec de l’huile, départ à froid, jusqu’à ce qu’elles soeint dorées et croustillantes. Débarrasser sur papier absprbant. Saler. Refroidir.
Mélanger le popcorn avec les échalotes, rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’espelette. Au moment, incorporer du zeste de citron vert à la microplane

Mini maïs rôti : Chauffer fortement de l’huile dans une poêle. Y faire griller les nini maïs jusqu’à ce qu’ils soient cuits et bien dorés. Débarrasser dans un cul de poule et assaisonner de sel, poivre, huile d’oilive et jus de citron. Conserver au chaud ou réchauffer au moment.

Tomates marinées : Couper les tomates cerise en 2. mélanger tous les ingrédients et laisser mariner au moins 30 minutes.

Dressage et finition : Déposer la polenta chaude dans une assiette. décorer avec le mini maïs, les tomates marinées, le crumble et les chips de maïs. Détailelr les morceaux de faisan et les dresser à proximité. Parsemer de marjolaine et agrémenter d’un peu de jus de faisan. décorer de quelques feuilles de basilic, de fleuirs de thym et de zeste de citron vert. ilic, de fleurs de thym et de zeste de citron vert. Rectifiez l’assaisonnement.