Faisan, herbes fraîches, tourte de chicons

Type de recette : Plat

Saison : Automne

Allergènes :  Céleri, Fruits à coque, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Faisan :
    3-6 faisan
    Qs saumure 10%
    Qs gros sel
    Qs graisse de canard
  • Jus de faisan :
    Les carcasses des faisans
    Garniture de marmite
    1,5 litre de jus de volaille
  • Beurre d’herbes :
    120 g de beurre
    10 g de persil
    10 g de cerfeuil
    5 g de coriandre
    5 g de sauge
    20 g de poudre d’amandes
  • Tourtes de chicon :
    2 oignons
    1 bulbe de fenouil
    Les cuisses confites des faisan
    1 branche de thym
    1 feuille de laurier
    1 gousse d’ail
    8-12 mini chicons
    60 g d’olives noires
    Qs beurre
    QS sucre
  • Finition et présentation:
    Herbes ou cress

 

METHODE : 

Faisan : Lever les filets et les cuisses des faisans. Passer les filets en saumure 30 minutes. Rincer, sécher, poivrer,  enduire de beurre d’herbes, placer sous vide et cuire 40 minutes environ à 55°C. Refroidir, réserver au froid.
Au moment, chauffer au beurre mousseux.
Saler les cuisses au gros sel, sous-vide durant 1,5 heure environ. Rincer, sécher puis placer sous vide avec graisse de canard et laurier. Cuire 8-10 heures à 80°C au thermoplongeur. refroidir rapidement, réserver au froid.
Au moment de la réalisation des tourtes, tiédir pour fondre la graisse, désosser, dénerver et effilocher la chair.

Jus de faisan : Réaliser un jus rapide selon la méthode habituelle avec les carcasses. Filter, réduire à consistance, assaisonner, lustrer, passer à l’étamine.

Beurre d’herbes : Hacher les herbes, les mélanger avec le beurre pommade et la poudre d’amandes. Assaisonner très légèrement.

Tourtes de chicons : Hacher les oignons et le fenouil. les faire longuement suer au beurre avec thym, laurier et ail. Ils doivent être fondants et peuvent légèrement colorer. Refroidir, réserver
Effeuiller soigneusement les min chicons, sans briser les feuilles. Faire tomber les feuilles au beurre, en sauteuse, à couvert, avec une pincée de sucre, sel et poivre. Débarrasser sur plaque une fois cuites.
Mélanger la chair de cuisse de faisan avec la tombée d’oignons et de fenouil. Ajouter les olives noires hachées. rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dans des cercles inox de 6 cm de diamètre, ranger les feuilles de chicon, pointe vers le haut de telle sorte de tapisser entièrement le fond et les bords du cercle. tasser à l’intérieur la farce de faisan puis refermer les chicons pour emprisonner totalement la farce. décercler sur platine beurrée.
Au moment, arroser d’un peu de jus de faisan bien réduit et chauffer au four quelques minutes.

Dressage : dresser harmonieusement le tout sur assiette, décorer avec une herbe ou cress. Présenter l’excédent de sauce en saucière.