Faisan basse température, déclinaison de céleris

INGREDIENTS :
12 couverts- 6 faisans
- 400 g environ de céleri rave
- 4 – 6 branches de céleri français
- 4 – 6 branches de céleri vert
- 8 dl de crème
- 5 dl de fond blanc de volaille ou de gibier léger
- Quelques girolles
- Persil plat
METHODE :
Faisan : Lever les filets de faisan. Les passer en saumure 30 minutes. Rincer, cuire sous vide à 55°C durant 40 minutes. refrodir, réserver. Au moment, dorer rapidement en sauteuse sans déssecher la chair. Détailler en tronçons pour servir
Huile de persil : Réaliser une huile de persil plat (feuilles mixées finement avec de l’huile neutre)
Sauce : Concasser grossièrement les carcasses et les cuisses de faisan, les rincer à l’eau courante et en marquer un fond avec quelques déchets de légumes et le fond blanc de volaille. Cuire 1.5 heure, réserver.
Eplucher et laver les branches de céleri français, les tailler en paysanne et les blanchir. Rafraîchir et réserver.
Réduire de moitié 3 dl de fond de faisan, ajouter la crème et réduire encore légèrement. Ajouter le céleri vert taillé finement, poursuivre la cuisson 4 minutes et mixer finement au blender. Passer à l’étamine et réserver.
Au moment, Chauffer la sauce, la lustrer au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Légumes : Nettoyer les girolles, les tailler, les réserver. Tailler le céleri français en oreilles. Laver soigneusement les feuilles de céleri vert et/ou jaune. Râper finement le céleri rave et le réserver dans de l’eau froide.
Au moment du service, passer le céleri français au beurre avec les girolles taillées, assaisonner. Frire le céleri rave à la dernière minute. Frire de même quelques jolies feuilles de céleri.
Dressage : Répartir harmonieusement les éléments sur assiette. terminer avec un chips de céleri, une feuille de céleri frite et herbes, cress ou fleur