Escargots à l’alsacienne

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Mollusques, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 60-72 escargots petits-gris
  • Coques de pain : 
    1 pain carré légèrement rassis
    Qs huile neutre
  • Beurre blanc oseille : 
    6-7 échalotes
    6 dl de vin blanc
    1 dl vinaigre de cidre
    8 dl de bouillon de légumes 
    1 dl de cuisson des escargots (si insuffisant, compléter avec bouillon de légumes)
    1/2 dl de crème 35%
    QS beurre
    QS feuilles d’oseille
  • Finition : 
    Herbes ou cress

 

METHODE : 

Coques de pain : Découper des parallélépipèdes de 1.5 X 8 X 2 cm environ dans le pain rassis et y tailler un couvercle (voir en pratique). les badigeonner d’huile. Enfourner à four très chaud et retirer dès que dorées sur toutes les faces. Réserver. Au moment, retirer le couvercle et creuser. Chauffer au four avant utilisation. 

Beurre blanc oseille : Ciseler les échalotes et les suer dans un peu de beurre. Mouiller avec le vinaigre et le vin blanc, réduire à glace, ajouter le jus des escargots et le bouillon de légumes. Réduire de moitié au moins. Ajouter la crème et réduire encore très légèrement. Réserver.
Au moment, monter au beurre puis mixer longuement avec l’oseille. Rectifier l’assaisonnement.

Escargots : Egoutter en conservant le jus. réserver au froid. Chauffer dans la sauce au moment. 

Dressage : Dresser un rond de sauce au centre de l’assiette. Sur une assiette martyre, poser une coque de pain et la remplir avec des escargots et un peu de sauce. Transférer ce montage sur l’assiette de dressage, au centre du rond de sauce. Terminer avec herbes ou cress.