Escalope mi-cuite de saumon frais au porto et vinaigre de vin

Type de recette : Entrée, Plat, Plat du jour

Saison : Automne, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Lait-Lactose, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 12 escalopes de saumon
  • 3 dl vinaigre de vin
  • 1,2 litre de porto
  • Beurre
  • Huile
  • Légumes vert selon marché (brocoli, haricot, pois gourmand, etc.)

 

METHODE : 

Nettoyer, laver, tailler et cuire séparément les légumes verts selon la méthode. Rafraîchir et réserver.

Confectionner la mise en place de la sauce ; réduire quasi à sec le vinaigre de vin, ajouter le porto et réduire de moitié. Réserver.

Au moment du service, assaisonner de sel et de poivre le côté le moins présentable des escalopes, les saisir dans très peu d’huile d’arachide, le côté le moins présentable au-dessus. Cuire +/- 1 minute, retourner, cuire encore 1 minute sur l’autre face. Retirer et garder au  chaud.

Pendant ce temps, terminer la sauce en la montant au beurre, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, cayenne et éventuellement sucre ou acidité. Passer à l’étamine. Réchauffer les légumes verts selon la méthode appropriée.

Dresser le saumon sur une assiette chaude, dresser autour un ou des légumes verts.

Napper avec la sauce parfaitement mise au point et bien brillante. Servir sans attendre.