Escalope de saumon frais poêlée au beurre fermier sur fondue de potiron, céleri et échalote

Type de recette : Entrée, Plat

Saison : 

Allergènes :  Céleri, Lait-Lactose, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 12 escalopes de saumon de environ 1 cm d’épaisseur
  • 150 g de beurre de ferme clarifié
  • 450 g de potiron
  • 3-4 branches de céleri français ou vert
  • 3-4 échalotes hachées
  • 1 jus de citron
  • 24 pois gourmands
  • Gros sel

 

METHODE : 

Tailler le potiron et le céleri nettoyés en grosse brunoise. Hacher l’échalote et réunir les deux préparations. Fondre doucement ces légumes dans un peu de  beurre clarifié en veillant à les maintenir croquants. Réserver.

Emincer assez finement les poix gourmands et les blanchir rapidement quelques secondes selon la méthode propre aux légumes verts. Rafraîchir et réserver.

Au moment du service, assaisonner les escalopes de saumon de sel et poivre et les faire cuire (on pourrait quasi dire pocher) au beurre clarifié sans coloration à feu très doux. Le saumon doit être juste cuit afin qu’il conserve son moelleux. Pendant ce temps, réchauffer rapidement la brunoise de légumes et rectifier l’assaisonnement. Réchauffer quelques secondes les poix gourmands.

Une fois les saumons cuits, les essuyer sur un drap propre, disposer la brunoise au fond de l’assiette, poser soigneusement le saumon par dessus, entourer d’un cordon de beurre de cuisson s’il n’a réellement pas coloré, sinon, de beurre clarifié frais, l’un ou l’autre additionné de jus de citron et légèrement poivré au poivre du moulin.

Parsemer que quelques grains de gros sel, ainsi que d’émincé de pois gourmands. On peut également garnir avec une feuille de céleri frite.