Entrecôte de boeuf, échalotes, cassis, fenouil, gnocchis

INGREDIENTS :
12 couverts- 1500 g d’entrecôte de boeuf Sud Américaine
- Sauce échalote / cassis :
Les parures de l’entrecôte
Garniture de marmite
9 dl de fond de veau brun
8 échalotes
2 cl de vinaigre de cassis
Qs sirop de cassis - Echalotes rôties :
6 échalotes de taille moyenne
Qs sucre S2 - Fenouil rôti et en purée :
2 beaux bulbes de fenouil
QS crème 35%
Qs beurre - Pickles fenouil / échalotes :
2 échalotes
1/4 de bulbe de fenouil
1 dl de vinaigre de riz
50 g de sucre S2
1 cac de graines de fenouil
1 cac de graines de coriandre
1 cac de grains de poivre noir concassés
1 pincée de sel - Gnocchi :
260 g de pulpe de pommes de terre cuites
70 g de farine
70 g de parmesan sec en poudre
2 jaunes d’œufs - Croquant cassis :
50 g de beurre
100 g de sucre glace
50 g de purée de cassis
40 g de farine
Qs sel - Finition :
Herbes ou cress
METHODE :
Entrecôte : Parer soigneusement l’entrecôte, la tailler en tronçons de 5 cm d’épaisseur. assaisonner de sel et de poivre et placer en sachet sous vide. Cuire à 53°C durant 40-45 minutes. refroidir, réserver au froid.
Au moment, désacher, sécher soigneusement, badigeonner d’huile et griller à feu vif. Reposer 5 minutes à l’étuve et trancher en portions.
Sauce échalote / cassis : Rissoler fortement les parures de l’entrecôte avec un peu de beurre. Ajouter la garniture de marmite et les échalotes concassées, rissoler quelques minutes. Déglacer au vinaigre de cassis. réduire eds 2/3 et mouiller au fond brun de veau. Laisser tirer à feu doux 1 heure environ, passer au chinois et réduire à consistance. Terminer avec le sirop de cassis. Lustrer au moment, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine.
Echalotes rôties : Tailler les échalotes en tranches de 5 mm, dans le sens de la longueur de telle sorte que les feuillets restent attachés par le noeud. Rissoler doucement au beurre et terminer en caramélisant avec un peu de sucre. réserver. réchauffer au four au moment.
Fenouil rôti : tailler le fenoiul en tranches de 5 mm dans le sens de la hauteur en veillant à ce que les feuillets restent attachés par le noeud. il faut 6 belles tranches. Rissoler les tranches au beurre avec un peu de sel et de poivre. Tailler en 2. réserver. Réchauffer au moment.
Purée de fenouil : Cuire le reste de fenouil à l’anglaise. réduire en purée au mixer, ajouter un peu de beurre et de crème. Assaisonner. Réserver. Réchauffer au moment
Pickles fenouil / échalotes : Bouillir le vinaigre, le sel, le sucre et les épices. laisser infuser hors feu 30 minutes. Emincer finement le fenouil. Ciseler les échalotes dans le sens de la longueur. Placer dans un cul de poule. Ramener la marinade à ébullition et la verser sur les légumes. refroidir légèrement, p^lacer sopus-vide et laisser mariner au froid quelques heures. Egoutter soigneusement avant utilisation.
Gnocchis : Mélanger la pulpe de pdt réduite en purée avec farine,oeufs et parmesan, mouler en cylindre, tailler en bouchons, rouler sur le dos d’une fourchette et pocher à l’eau salée frémissante durant quelques instants. Réserver au froid.
Au moment du service, sauter les gnocchis à l’huile d’olive. Ils doivent être dorés, croustillants et moelleux au centre.
Croquant cassis : Fondre le beurre et y ajouter le sucre glace. Ajouter la purée de cassis, mélanger. ajouter la farine et mélanger à nouveau. Saler. Reposer 30 minutes. Etaler la pâte sur tapis ou papier cuisson, à la spatule, sur une épaisseur de 1 mm environ. Cuire au four à 160°C durant quelques minutes. Retirer juste avant le brunissement. Laisser refroidir et casser en tronçons. Réserver au sec.
Finition et dressage : Dresser un peu de purée de fenouil au centre de l’assiette. Poser dessus 1-2 tronçons de viande, ajouter 1 tranche de fenouil rôti, des tranches d’échalote rôtie, parsemer de quelques gnocchis, ajouter quelques pickles de fenouil et d’échalote et terminer avec 1-2 éclats de tuile de cassis. Entourer d’un cordon de sauce ou dresser la sauce à part qui sera versée dans l’assiette par le service en salle. Terminer avec quelques cress ou herbes.