Encornets farcis aux gambas et gingembre

Type de recette : Entrée, Plat, Plat du jour

Saison : Automne, Eté, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Crustacés, Mollusques, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 12 gros encornets prêts à cuire (tentacules incluses)
  • 1 kg de gambas
  • 3 œufs
  • 120 g de chapelure
  • QS de gingembre frais
  • 3-4 branches de coriandre
  • 4 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • 7,5 dl de coulis de tomate

 

METHODE : 

Gambas : Porter une bonne quantité d’eau fortement salée (20 g / litre) à ébullition. retirer du feu et plonger les gambas. laisser cuire hors feu durant 8 minutes environ. tentacules et refroidir rapidement en cellule sous linge humide. Décortiquer. Réserver les carcasses.

Encornets : nettoyer soigneusement les encornets et les laver à grande eau. Retirer la plume. séparer les tentacules du reste du corps.
Pocher les encornets (corps et tentacules) 3 à 5 minutes dans une eau bouillante salée. Les égoutter puis les sécher.

Farce : Tailler grossièrement gambas et tentacules de poulpes. Les hacher finement au cutter avec la moitié de l’ail, du gingembre râpé et la coriandre ciselée. Ajouter ensuite les oeufs et la chapelure, assaisonner et mixer à nouveau. Le mélange doit être parfaitement homogène. Rectifier l’assaisonnement.

Montage : farcir généreusement les encornets de cette farce et les refermer avec un pic en bois. Les marquer rapidement sur grill brûlant. refroidir, réserver.

Sauce : Concasser les carcasses de gambas et les sauter dans un peu d’huile d’olive avec l’ail en chemise restant, écrasé. Ajouter le coulis de tomates et laisser cuire à feu doux 10-15 minutes. Passer au chinois. Réserver

Finition : Au moment, porter la sauce à frémissements, y plonger les encornets et laisser mijoter 10-15 minutes. retirer les encornets et laisser réduire la sauce si nécessaire. rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin.

Dressage : Dresser les encornets sur assiette, napper de sauce et accompagner d’une garniture adaptée.