Encornets farcis au jus de crustacés, risotto de moules

INGREDIENTS :
12 couverts- 2-3 Encornets par personnes (soit environ 3 à 3, kg).
- Farce :
150 g d’échalote
Persil
3 gousses d’ail
600 g de pain de mie
QS bisque de homard
Huile d’olive - Cuisson :
150 g d’échalote
9 dl de fumet de poisson
3 dl de vin blanc
6 dl de bisque
QS beurre - Risotto :
300 g d’oignon
300 g de beurre
600 g de riz Arborio
1,2 litres de fond blanc de volaille
1 bouquet garni
Sel fin.
3 dl de crème fraîche
150 g de parmesan - Moules marinière :
1500 g de moules de bouchot
3 dl de vin blanc sec
300 g d’échalote
Persil plat
METHODE :
Encornets : Vider, peler et laver les encornets. Récupérer les tentacules et les concasser finement. Réserver le tout. Assaisonner et farcir à l’aide de la farce. Fermer à l’aide d’un cure-dents. Réserver au frais.
Au moment, cuire les encornets : dans un plat beurré allant au four, parsemer des échalotes ciselées. Déposer les encornets, arroser avec le vin blanc, le fumet de poisson et la bisque. Couvrir avec un papier cuisson et cuire en arrosant durant 15 à 25 mn (selon la taille).
Farce : Ciseler l’échalote (petits dés), hacher le persil. Hacher la gousse d’ail. Tailler le pain de mie en petits dés de 0.5 cm X 0.5 cm. Réserver le tout.
Faire sauter dans l’huile bouillante les tentacules concassés, ajouter l’échalote, et l’ail haché. Hors du feu, ajouter un peu de bisque chaude, les dés de pain de mie (juste pour lier l’ensemble) et le persil. Assaisonner.
Moules : Cuire les moules marinières avec échalotes hachées, persil et vin blanc. Une fois ouverte décoquiller les moules et réserver quelques belles coquilles pour la garniture. Ajouter le jus au fond de volaille du risotto.
Risotto : Préparer le risotto selon la méthode habituelle. Terminer avec crème, Parmesan et moules. Réserver au chaud.
Sauce : Passer le jus de cuisson des encornets au chinois, le faire réduire légèrement, le monter au beurre.
Dressage : Dresser harmonieusement sur assiette.