Encornets farcis au jus de crustacés, risotto de moules

Type de recette : Entrée, Plat

Saison : Automne, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Crustacés, Lait-Lactose, Mollusques, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 2-3 Encornets par personnes (soit environ 3 à 3, kg).
  • Farce :
    150 g d’échalote
    Persil
    3 gousses d’ail
    600 g de pain de mie
    QS bisque de homard
    Huile d’olive
  • Cuisson :
    150 g d’échalote
    9 dl de fumet de poisson
    3 dl de vin blanc
    6 dl de bisque
    QS beurre
  • Risotto :
    300 g d’oignon
    300 g de beurre
    600 g de riz Arborio
    1,2 litres de fond blanc de volaille
    1 bouquet garni
    Sel fin.
    3 dl de crème fraîche
    150 g de parmesan
  • Moules marinière :
    1500 g de moules de bouchot
    3 dl de vin blanc sec
    300 g d’échalote
    Persil plat

 

METHODE : 

Encornets : Vider, peler et laver les encornets. Récupérer les tentacules et les concasser finement. Réserver le tout. Assaisonner et farcir à l’aide de la farce. Fermer à l’aide d’un cure-dents. Réserver au frais.
Au moment, cuire les encornets : dans un plat beurré allant au four, parsemer des échalotes ciselées. Déposer les encornets, arroser avec le vin blanc, le fumet de poisson et la bisque. Couvrir avec un papier cuisson et cuire en arrosant durant 15 à 25 mn (selon la taille).

Farce : Ciseler l’échalote (petits dés), hacher le persil. Hacher la gousse d’ail. Tailler le pain de mie en petits dés de 0.5 cm X 0.5 cm. Réserver le tout.
Faire sauter dans l’huile bouillante les tentacules concassés, ajouter l’échalote, et l’ail haché. Hors du feu, ajouter un peu de bisque chaude, les dés de pain de mie (juste pour lier l’ensemble) et le persil. Assaisonner.

Moules :  Cuire les moules marinières avec échalotes hachées, persil et vin blanc. Une fois ouverte décoquiller les moules et réserver quelques belles coquilles pour la garniture. Ajouter le jus au fond de volaille du risotto.

Risotto : Préparer le risotto selon la méthode habituelle. Terminer avec crème, Parmesan et moules. Réserver au chaud.

Sauce : Passer le jus de cuisson des encornets au chinois, le faire réduire légèrement, le monter au beurre.

Dressage : Dresser harmonieusement sur assiette.