Empanadas de colvert

Type de recette : Snack - Divers

Saison : Automne

Allergènes :  Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Farce : 
    3 beaux canards colvert
    150 g de gorge de porc
    200 g d’oignons
    Qs Saindoux
    100 g de compote d’airelles
    Qs sauce gibier
  • Sauce Gibier : 
    les carcasses des colverts
    Garniture de marmite
    3 dl de vin rouge
    9 dl de fond de gibier
    30 g de beurre
    35 g de farine.
  • Pâte :
    750g de farine
    225 g de saindoux
    12 g de sel
    35 g de sucre
    375 g de lait
    60 g de levure
    75 g d’oeufs entiers
  • Dorure : 
    1 oeuf
    1-2 cas de lait

 

METHODE : 

Farce : Lever les filets et les cuisses des colverts. Désosser les cuisses. Hacher la chair et la peau au hachoir à viandes, grille moyenne. Hacher de même la gorge de porc. réunir les viandes, les assaisonner de sel, poivre, muscade selon leur poids, bien mélanger et réserver sous vide 1/2 heure minimum au froid.
Hacher les oignons finement et les faire rissoler dans un peu de saindoux. Ajouter les viandes hachées reposées et les rissoler à feu vif. Ajouter la quantité nécessaire de sauce gibier pour enrober légèrement la viande et terminer avec la compote d’airelles, selon goût. Assaisonner fortement. Refroidir rapidement. Conserver au froid, sous-vide si nécessaire.

Sauce gibier : Concasser les carcasses de canard et les caraméliser dans un peu de matière grasse. Ajouter une garniture de marmite taillée finement et laisser cuire 5-6 minutes. Mouiller du vin rouge et réduire des 2/3. Ajouter le fond de gibier et laisser cuire à frémissement durant 30-45 minutes. Filter et réduire le jus de moitié au moins. le lier avec un peu de beurre manié.

Pâte : Placer les éléments de la pâte dans le batteur avec crochet. Travailler à petite vitesse le temps juste nécessaire pour obtenir une pâte homogène. Placer sur le plan de travail et rabattre par 4 plis. Laisser pauser à couvert durant 30 minutes.

Montage : Abaisser la pâte au rouleau sur 2-3 mm environ et tailler des cercles de 15 cm environ à l’emporte pièce. Badigeonner les bords au jaune d’œuf. Placer une bonne cuillerée de farce froide au centre; replier en deux; souder, dorer avec un œuf battu additionné d’un peu d’eau.

Cuisson : Cuire au four à 160 – 175 °C  pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits et dorés. Ressuer 5 minutes sur platine et refroidir sur claie