Empanadas de colvert

Type de recette : Snack - Divers
Saison : Automne
Allergènes : Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- Farce :
3 beaux canards colvert
150 g de gorge de porc
200 g d’oignons
Qs Saindoux
100 g de compote d’airelles
Qs sauce gibier - Sauce Gibier :
les carcasses des colverts
Garniture de marmite
3 dl de vin rouge
9 dl de fond de gibier
30 g de beurre
35 g de farine. - Pâte :
750g de farine
225 g de saindoux
12 g de sel
35 g de sucre
375 g de lait
60 g de levure
75 g d’oeufs entiers - Dorure :
1 oeuf
1-2 cas de lait
METHODE :
Farce : Lever les filets et les cuisses des colverts. Désosser les cuisses. Hacher la chair et la peau au hachoir à viandes, grille moyenne. Hacher de même la gorge de porc. réunir les viandes, les assaisonner de sel, poivre, muscade selon leur poids, bien mélanger et réserver sous vide 1/2 heure minimum au froid.
Hacher les oignons finement et les faire rissoler dans un peu de saindoux. Ajouter les viandes hachées reposées et les rissoler à feu vif. Ajouter la quantité nécessaire de sauce gibier pour enrober légèrement la viande et terminer avec la compote d’airelles, selon goût. Assaisonner fortement. Refroidir rapidement. Conserver au froid, sous-vide si nécessaire.
Sauce gibier : Concasser les carcasses de canard et les caraméliser dans un peu de matière grasse. Ajouter une garniture de marmite taillée finement et laisser cuire 5-6 minutes. Mouiller du vin rouge et réduire des 2/3. Ajouter le fond de gibier et laisser cuire à frémissement durant 30-45 minutes. Filter et réduire le jus de moitié au moins. le lier avec un peu de beurre manié.
Pâte : Placer les éléments de la pâte dans le batteur avec crochet. Travailler à petite vitesse le temps juste nécessaire pour obtenir une pâte homogène. Placer sur le plan de travail et rabattre par 4 plis. Laisser pauser à couvert durant 30 minutes.
Montage : Abaisser la pâte au rouleau sur 2-3 mm environ et tailler des cercles de 15 cm environ à l’emporte pièce. Badigeonner les bords au jaune d’œuf. Placer une bonne cuillerée de farce froide au centre; replier en deux; souder, dorer avec un œuf battu additionné d’un peu d’eau.
Cuisson : Cuire au four à 160 – 175 °C pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits et dorés. Ressuer 5 minutes sur platine et refroidir sur claie