Eclairs pistache/fraise

Type de recette : Dessert, Pâtisserie

Saison : Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja 

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INGREDIENTS : 

10 couverts
  • Ganache montée pistache
    1 feuille de gélatine
    65 g de chocolat blanc
    40 g de pâte de pistache
    295 g de crème 35 %
  • Coulis de fraise
    350 g de purée de fraise
    45 g de glucose
    45 g de sucre semoule
    1 g de pectine NH
  • pâte à choux
    500 g de pâte à choux (soit ½ recette)
  • Montage et finitions
    Une douzaine de fraises gariguettes
    Quelques pistaches

 

METHODE : 

Ganache montée pistache : Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Hacher le chocolat et le mettre avec la pâte de pistache dans un cul-de-poule. Dans une casserole, bouillir la crème, puis ajouter la gélatine essorée. Verser la moitié du mélange chaud sur le chocolat et la pâte de pistache. Mixer, puis ajoutez la deuxième moitié de la crème. Bien mélanger et entreposer au froid 2 h.

Coulis de fraise : Dans une casserole, bouillir la purée de fraise avec le glucose. Mixer, puis ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter le tout à ébullition, puis laisser refroidir 2 h au froid.

Pâte à choux : Réaliser la pâte à choux selon la méthode habituelle puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille à 18 dents, pocher des éclairs de 11 cm. Enfourner 40-45 minutes environ à 160-170°C. Ressuer 5 minutes sur plaque puis refroidir sur claie à température ambiante.

Montage et finitions : Couper les éclairs au couteau-scie de façon à en supprimer la partie supérieure. Pocher le coulis de fraise au fond. Montez la ganache au fouet, puis la pocher avec une douille cannelée de diamètre 14. Disposer des rondelles de fraises et parsemer d’éclats de pistaches.

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