Duxelles sèche

Type de recette : Recette de base

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

  • 500 g de champignons de Paris
  • 4 échalotes
  • QS beurre
  • QS vin blanc sec
  • 100 g jambon cuit (fac)
  • Sel, poivre
  • QS persil haché (fac)
  • QS ail (fac)

 

METHODE : 

Hacher finement les échalotes. hacher finement les champignons.

Suer les échalotes au beurre quelques minutes, puis ajouter les champignons hachés. Couvrir et laisser cuire quelques instants jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau de végétation.

Découvrir et estimer la quantité d’eau rendue. laisser réduire à sec à feu moyen.

Une fois la réduction achevée, ajouter autant de vin blanc que ce que les champignons avaient rendu d eau. Laisser à nouveau réduire à sec.

Ajouter (fac) jambon cuit finement haché et/ou (fac) persil haché et/ou (fac) ail haché et assaisonner.

Débarrasser et réserver au froid jusqu’à utilisation.

Remarque : En fonction de la recette dans laquelle la duxelles sera utilisée, d autres ingrédients peuvent y être incorporés après cuisson. Il est également possible de réaliser une duxelles à base de champignons des bois pour certaines préparations spécifiques. Le procédé de base est identique