Dos de barbue rôti, Herve doux, crumble de lard

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Hiver

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1 belle barbue 3-4
    QS Mycryo
  • Garniture de légumes :
    8 branches de céleri blanc
    1.5 poivrons rouges
  • Crumble de lard :
    8 fines tranches de lard fumé
    2 tranches de pain noir pumpernikel
  • Sauce et Emulsion herve doux :
    150 g de herve doux
    1 gros oignon blanc
    1.5 dl de vin blanc
    4,5 dl de crème culinaire
    75 g d’oeuf entier
    22 g de poudre à espuma chaud
  • Finition :
    2 oignons fanes
    Herbes ou cress

 

 

 

METHODE : 

Crumble lard / pumpernikel : placer les tranches de lard et de pain sur platine. Sécher au four quelques heures à 100°C. refroidir, réduire en crumble pas trop fin. Réserver au sec.

Barbue : Lever les filets selon la méthode habituelle. Laisser la peau. Portionner et réserver au froid.
Au moment, assaisonner et passer la peau au mycryo. Chauffer une poêle à feu moyen et y rôtir le poisson côté peau. Une fois la peau bien croustillante, retirer la poêle du feu et retourner les poissons. Laisser cuire jusqu’à une température à coeur de 50°C environ. Dresser aussitôt.

Garniture de légumes : Eplucher et parer les poivrons. Eplucher le céleri. Tailler en grosse brunoise. Etuver légèrement au beurre en veillant à maintenir un peu de croquant, assaisonner. Réserver au froid. Chauffer au moment.

Sauce et émulsion de herve doux : Hacher l’oignons et le suer dans un peu de beurre. Ajouter le vin banc et réduire des 2/3. Ajouter la crème et porter à ébullition. Ajouter le fromage taillé en dés, chauffer légèrement à feu doux puis mixer longuement, assaisonner. passer au chinois étamine. Séparer la sauce en deux moitiés égales. Réserver une moitié. Chauffer la seconde moitié et ajouter la poudre à espuma. Mixer à nouveau longuement. Ajouter l’oeuf et mixer à nouveau. Passer au chinois étamine et verser dans un siphon. Gazer 1 à 2 fois. réserver au thermo-plongeur à 45°C. Chauffer le reste de la sauce au moment dans un poêlon.

Garniture : Emincer finement la partie verte des oignons fanes. Réserver.

Dressage : Dans une assiette creuse, verser un peu de sauce herve. Placer un peu de garniture de légumes par dessus. Poser un morceau de barbue, peau vers le haut. terminer avec un peu d’émulsion herve, parsemer avec le crumble et des rondelles d’oignon fane et ajouter une herbe ou cress.