Cylindre de sole basse température, crumble noisette, moelleux de carottes, légumes variés

Type de recette : Plat
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Poissons
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INGREDIENTS :
12 couverts- 3 grosses soles
- Moelleux carottes :
1 kg de carotte fanes
2 Kg de grosses carottes
4 g d’agar - Légumes :
300 g de chou rave
2 courgettes
12 choux de Bruxelles
200 g de mange tout
300 g de céleri jaune
1 poivron rouge
1 jus de citron
Ciboulette
Micro-pousses - Crumble noisettes :
90 g de noisettes torréfiées
45 g de beurre
45 g de pain de mie
4 jaunes d’œufs
45 g de chapelure brune
9 g d’huile de noisettes - Crème balsamique
METHODE :
Soles : lever les filets de sole. Rouler chaque filet bien serré dans un film plastique pour en faire un cylindre. Mettre sous vide.
Au moment, cuire 20 minutes à 55°C. refroidir légèrement dans l’eau durant 5 minutes, déballer, sécher, garnir d’un rectangle de crumble noisette, passer 3 minutes au four à 180°C.
Crumble noisettes : Mixer tous les éléments au cutter, par à-coups. Etaler à 3 mm entre deux couches de papier cuisson. Réserver au froid. Tailler en rectangles de la taille des cylindres de sole.
Moelleux carottes : Peler les carottes fanes, les tailler en mirepoix fine. Passer les grosses carottes à la centrifugeuse à jus. Cuire les carottes fanes dans le jus de carotte additionné d’un peu d’eau si nécessaire. Mixer les carottes au blender avec un peu de jus de cuisson. La consistance doit être celle d’un potage un peu épais. Mesurer 1 litre, ajouter l’agar(mixer) et amener à ébullition. Assaisonner fortement et couler en plaque sur une épaisseur de 1 à 1.5 cm. Refroidir. Tailler en rectangles de 4X12 cm environ. Réserver au froid
Légumes : à la mini cuillère à racines, lever de toutes petites billes de courgette avec la peau. Blanchir, réserver. Tailler le chou rave en cubes de 1,5 cm. Blanchir, réserver. Eplucher le céleri, le taille en « oreilles », blanchir, réserver. Tailler les mange tout en losanges. Blanchir, réserver. Effeuiller les choux de Bruxelles. Blanchir, réserver. Tailler le poivron rouge en lamelles de 5 mm. Suer à l’huile d’olive. Réserver.
Dresser harmonieusement ces légumes sur les parallélépipèdes de carottes et réserver sur plaque vapeur. Au moment, réchauffer à la vapeur à 65°C durant 10 minutes environ. Décorer de quelques micro-pousses et de ciboulette.
Dressage : tirer, au pinceau, un large trait de crème balsamique sur chaque assiette. Sur ce trait poser un cylindre de sole et un moelleux de carottes aux légumes.