Croustillant de chocolat, rafraîchi de baies sauvages

Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Saison : Automne
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
12 couverts- Biscuit cacao :
50 g de jaunes d’œufs
125 g d’œufs entiers
90 g de sucre S2
80 g de blancs d’œufs
30 g de farine
30 g cacao en poudre - Mousse au chocolat
150 g de chocolat noir
90 g de lait
6 g de gélatine
450 g de crème fraîche - Croustillant feuilleté
125 g de chocolat au lait
175 g de pâte de noisettes (praliné.)
115 g de feuillantine - Ganache brillante
- Rafraîchi de baies sauvages :
400 g d airelles
200 g de sucre S2
600 g de mélange de fruits des bois congelé. - Finition :
Physalis
Isomalt
METHODE :
Biscuit cacao : Monter au fouet les jaunes d oeufs, les oeufs entiers et 100 g de sucre semoule. D autre part, monter les blancs d oeufs avec les 40 g de S2 restants, tamiser la farine ainsi que la poudre de cacao. Mélanger le tout avec délicatesse. Etaler l appareil sur une plaque de cuisson recouverte d un papier de cuisson. Cuire 10 minutes environ à 200°C. Démouler sur drap, retirer le papier de cuisson, recouvrir d un autre drap et laisser refroidir à température ambiante.
Mousse au chocolat : Fondre le chocolat noir au bain‑marie en y ajoutant délicatement le lait et la gélatine préalablement trempée et essorée. Battre la crème fraîche aux 3/4 et l incorporer délicatement au chocolat. Laisser prendre au froid.
Croustillant feuilleté : Fondre le chocolat au lait au bain‑marie. Ajouter la pâte de noisettes (praliné) et mélanger en une sorte de ganache. Chauffer éventuellement afin de faciliter le mélange. Ajouter délicatement lla feuillantine. Etaler aussitôt
Montage : Etaler le croustillant feuillantine sur la pâte chocolat. Tailler à la taille du cadre. Placer l abaisse de pâte au fond du cadre. Verser la mousse par dessus. Lisser soigneusement et bloquer au grand froid. 3 heures environ avant le service, démouler , tailler et glacer à la ganache brillante. Laisser dégeler en chambre froide.
Rafraîchi de baies sauvages. : Réaliser une compote d airelles selon la méthode habituelle, mais en ajoutant 1/3 de sucre en moins. Laisser tiédir et ajouter un mélange de fruits des bois. Servir très frais.
Décorer avec physalis et motifs en sucre.