Croustillant de chocolat, rafraîchi de baies sauvages

Type de recette : Dessert, Pâtisserie

Saison : Automne

Allergènes :  Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja 

Télécharger en pdf


 

INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Biscuit cacao :
    50 g de jaunes d’œufs
    125 g d’œufs entiers
    90 g de sucre S2
    80 g de blancs d’œufs
    30 g de farine
    30 g cacao en poudre
  • Mousse au chocolat
    150 g de chocolat noir
    90 g de lait
    6 g de gélatine
    450 g de crème fraîche
  • Croustillant feuilleté
    125 g de chocolat au lait
    175 g de pâte de noisettes (praliné.) 
    115 g de feuillantine
  • Ganache brillante
  • Rafraîchi de baies sauvages :
    400 g d airelles
    200 g de sucre S2
    600 g de mélange de fruits des bois congelé.
  • Finition :
    Physalis
    Isomalt

 

METHODE : 

Biscuit cacao : Monter au fouet les jaunes d oeufs, les oeufs entiers et 100 g de sucre semoule. D autre part, monter les blancs d oeufs avec les 40 g de S2 restants, tamiser la farine ainsi que la poudre de cacao. Mélanger le tout avec délicatesse. Etaler l appareil sur une plaque de cuisson recouverte d un papier de cuisson. Cuire 10 minutes environ à 200°C. Démouler sur drap, retirer le papier de cuisson, recouvrir d un autre drap et laisser refroidir à température ambiante.

Mousse au chocolat : Fondre le chocolat noir au bain‑marie en y ajoutant délicatement le lait et la gélatine préalablement trempée et essorée. Battre la crème fraîche aux 3/4 et l incorporer délicatement au chocolat. Laisser prendre au froid.

Croustillant feuilleté : Fondre le chocolat au lait au bain‑marie. Ajouter la pâte de noi­settes (praliné) et mélanger en une sorte de ganache. Chauffer éventuellement  afin de faciliter le mélange. Ajouter délicatement lla feuillantine. Etaler aussitôt

Montage : Etaler le croustillant feuillantine sur la pâte chocolat. Tailler à la taille du cadre. Placer l abaisse de pâte au fond du cadre. Verser la mousse par dessus. Lisser soigneusement et bloquer au grand froid. 3 heures environ avant le service, démouler , tailler et glacer à la ganache brillante. Laisser dégeler en chambre froide.

Rafraîchi de baies sauvages. : Réaliser une compote d airelles selon la méthode habituelle, mais en ajoutant 1/3 de sucre en moins. Laisser tiédir et ajouter un mélange de fruits des bois. Servir très frais.

Décorer avec physalis et motifs en sucre.