Crème au beurre – base sabayon

Type de recette : Pâtisserie, Recette de base

Saison : Automne, Eté, Hiver, Noël, Printemps

Allergènes :  Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

1 Kg environ
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 175 g eau
  • 350 g de sucre S2
  • 8 jaunes d’œufs
  • 750 g  de beurre

 

METHODE : 

Préparer un sirop de sucre avec l’eau, le sucre vanille et le S2 et le laisser cuire jusqu’à 121°C. Lorsque le sucre atteint 112°C, commencer à battre les jaunes d’œufs au batteur électrique afin de bien les émulsionner. Une fois le sirop à température, l’ajouter sur les jaunes en un mince filet, tout en laissant tourner le batteur à vitesse rapide. Une fois tout le sirop incorporé, laisser fouetter jusqu’à refroidissement complet de la masse.

Incorporer alors le beurre réduit en pommade, par petites quantités, tout en continuant à battre à petite vitesse. Pour ce faire, si la quantité de beurre est très importante ou un peu dure, on peut remplacer le fouet par la pale à mélanger.

Ajouter les arômes si nécessaires et réserver au frais.