Crème au beurre – base meringue Italienne

Type de recette : Dessert, Pâtisserie, Recette de base

Saison : Automne, Eté, Hiver, Noël, Printemps

Allergènes :  Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

  • 750 g de beurre
  • Meringue Italienne :
    225 g de blanc d’oeufs
    500 g de sucre S2
    2 dl d’eau
    Vanille
  • Arôme

 

METHODE : 

Préparer un sirop de sucre avec l’eau, le sucre vanille et le S2 et le laisser cuire jusqu’à 121°C. Lorsque le sucre atteint 112°C, commencer à battre les blancs d’œufs au batteur électrique afin de bien les monter. Une fois le sirop à température, l’ajouter sur les blancs en un mince filet, tout en laissant tourner le batteur à vitesse rapide. Une fois tout le sirop incorporé, laisser fouetter jusqu’à tièdissement de la masse.

Incorporer alors le beurre réduit en pommade, par petites quantités, tout en continuant à battre à petite vitesse. Pour ce faire, si la quantité de beurre est très importante ou un peu dure, on peut remplacer le fouet par la pale à mélanger.

Ajouter les arômes si nécessaires et réserver au frais.