Crabe, daikon, Granny Smith

Type de recette : Entrée, Zakouskis
Allergènes : Céleri, Crustacés, Moutarde, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- Pickles :
1 radis blanc (daikon)
1 pomme granny smith
1 dl de jus de citron vert
40 g de sucre S2
1 cac de graines de coriandre
1 cac de grains de poivre noir concassés
1 cac de graines de cardamome
1 pincée de sel - 200 g de chair de crabe tourteau décortiquée
- Mayonnaise curry :
1 jaune d oeuf
1 pointe de moutarde
2 dl d huile de tournesol
Qs curry de madras
Qs jus de citron - Garniture :
1 branche de céleri vert
Cress ou herbes
METHODE :
Pickles daikon / pommes : Porter à ébullition le jus de citron vert, le sucre, les épices et le sel. Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes. A la trancheuse ou à la mandoline, tailler le daikon épluché en fines tranches. Retailler ces tranches si nécessaire en bandes de 1,5 cm de large. Tailler de même de très fines tranches de pomme Granny et retailler en bandes de 1 cm de large. Il faut 36 bandes de daikon et 24 bandes de pommes. Les placer dans un cul de poule. Ramener le liquide infusé à ébullition et le verser sur les légumes/fruits. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au froid sous vide. Laisser mariner quelques heures. Bien égoutter et sécher avant utilisation.
Rouleaux crabe/daikon : Concasser la chair de crabe au couteau. L assaisonner de poivre, d une pointe de piment d Espelette ou cayenne et, si nécessaire, de sel. Rouler une bande de daikon sur un petit rouleau en inox. Retirer délicatement ce dernier et farcir le cylindre de daikon obtenu avec la chair de crabe. Il faut obtenir 36 rouleaux. Placer sur platine avec papier cuisson, filmer et réserver au froid.
Mayonnaise curry : Réaliser une mayonnaise selon la méthode habituelle. L acidifier très légèrement avec un peu de jus de citron, assaisonner de sel, poivre et curry. Réserver dans un biberon ou dans une poche jetable.
Céleri : Tailler une fine et longue julienne de céleri vert et le réserver dans de l eau glacée en chambre froide.
Rouleaux granny : Peu avant le service, retirer les bandes de pomme granny de la marinade, les sécher soigneusement et les rouler sur elle-même. Réserver sur platine.
Dressage : Dans une petite assiette, disposer verticalement 3 rouleaux daikon/crabe et 2 rouleaux de pommes. Dresser quelques points de mayonnaise curry, garnir avec 1-2 julienne de céleri et quelques koppert cress.