Couscous alla trapanese

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Crustacés, Fruits à coque, Mollusques, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 2 Kg de poissons de roche pour soupe
  • QS ail
  • AS piment d’espelette
  • QS fenouil sauvage ou fenouil domestique avec fanes
  • 1 botte de persil plat
  • 5 dl de passata
  • 36 petites langoustines
  • 24 scampis moyens
  • 12 filets de rouget
  • 500 g de calamars
  • 1 Kg de vongoles
  • 500 g de semoule à couscous moyenne
  • QS amandes hachées grossièrement
  • QS Cannelle
  • 1 feuille de laurier
  • 1 oignon haché

 

METHODE : 

Crustacés : Eplucher les scampis, les fendre en papillon. Réserver. Décortiquer les langoustines. réserver les queues. Conserver les carcasses de scampis ainsi que les têtes et les carcasses des langoustines, pour le bouillon.
Au moment, faire sauter les scampis à l’huile et cuire les langoustines dans le bouillon. Réserver au chaud

Calamars : Nettoyer les calamars, ouvrir les poches en deux, les inciser soigneusement. tailler en morceaux.
Au moment, faire cuire dans le bouillon réduit jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Conserver au chaud

Vongoles : ouvrir selon la méthode habituelle. réserver quelques coquilles pour la déco. Décoquiller le reste, conserver le jus.

Bouillon : Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir 10 gousses d’ail, y ajouter une belle poignée de persil plat grossièrement haché, le laurier, le poisson taillé en tronçons, les carcasses des crustacés et une pointe de piment d’Espelette. Laisser suer encore quelques instants puis ajouter la passata, le jus de cuisson des vongoles et 2 litres d’eau environ. Laisser mijoter 45 minutes puis passer au chinois pour récupérer le bouillon. Ajouter un bâton de cannelle dans le bouillon et infuser 15 minutes. Retirer la cannelle. Réduire le bouillon à 1 litre environ.Assaisonner correctement.

Semoule : la semoule se prépare une fois que le bouillon est terminé et que tout ce qui doit cuire dedans est cuit.
Placer la semoule dans un cul de poule. Amener le bouillon à ébullition. Verser sur la semoule le même volume de bouillon que de semoule. mélanger, couvrir d’un linge et laisser gonfler. Egrainer ensuite à la main ou à la fourchette.

Finition : Cuire les filets de rouget selon la méthode habituelle. mélanger les crustacés et mollusques chauds à la semoule. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. le mélange ne doit cependant pas être trop mouillé.
Dresser sur assiette creuse et poser par dessus le filet de rouget. Décorer.