Coquelet au Riesling

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique

Saison : Automne, Hiver

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose 

Télécharger en pdf


 

INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Volaille :
    6 coquelets
    Saumure à 10 % (fac)
    1 bouteille de Riesling (Alsace)
    Qs bouillon de volaille ou de légume (fac)
    2 gousses d’ail
    Bouquet garnis
    QS Farine
    QS Beurre
    2 dl de crème
  • Garniture :
    500 g de champignons de Paris
    400 g de lard entrelardé
  • Décoration :
    Herbes ou cress

 

METHODE : 

Volaille : Flamber, vider les volailles. Lever les cuisses. Lever les filets. Détacher les ailes des poitrines et les séparer aux articulations. Concasser grossièrement les carcasses. 
Facultatif : Faire tremper les morceaux de poitrines 30 minutes dans une saumure à 10%. Au terme du trempage en saumure, laver les poitrines, les sécher et les dorer rapidement dans un peu de matière grasse. Réserver.
Dans une cocotte, Faire dorer les carcasses dans un peu de beurre et d’huile. Une fois bien dorées, les retirer et les remplacer par les morceaux de cuisse et d’aile. Bien laisser dorer. Remettre les carcasses par dessus, singer, arroser de Riesling et compléter si nécessaire avec un peu de fond ou de bouillon, ajouter l’ail pressé et le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter au four à 150°C max. Temps de cuisson : 35 minutes environ. 
Au terme de cette cuisson, retirer les morceaux de carcasse et les jeter. Retirer les morceaux de cuisse et les réserver. Dégraisser le liquide de cuisson et le réduire de moitié. Vérifier la liaison et la mettre à point si nécessaire avec un peu de beurre manié. Rectifier également l’assaisonnement (sel, poivre, ail) et passer la sauce au chinois étamine. Remettre la sauce dans la cocotte et y enfuir les morceaux de poitrine dorés. Ajouter la garniture et les morceaux de cuisse. Ramener rapidement à ébullition, couvrir et réserver hors feu, à proximité du fourneau. Laisser poser ainsi 10-15 minutes. Si nécessaire, rendre un coup de chaleur avant de servir.

Garniture : Laver les champignons, les tailler si nécessaire et les cuire à blanc. Tailler le lard en lardons et les faire dorer avec un peu de beurre. Réunir ces deux éléments.

Dressage : Dresser sur chaque assiette 1 morceaux de blanc et un morceau de cuisse. Napper de sauce et de garniture. Accompagner d’une préparation de pommes de terre. Garnir avec une herbe ou cress.