Colvert rôti a la peau, arabica, épices, pruneaux confits, oranges fraîches, écrasée de rates au beurre salé

Type de recette : Plat
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
12 couverts- 6 colverts
- Garniture de marmite
- 36 pruneaux
- 6 dl de café fort
- 9 oranges
- 9 cl de grand marnier
- 9 dl de fond brun léger
- 1 c à café de cannelle
- 1 c à café de muscade
- Ecrasée de rates :
2 Kg de pommes de terre rate
300 g de beurre de ferme salé
QS fleur de sel (fac) - Pousses, herbes, Cress
METHODE :
Colverts : désosser les colverts selon la méthode habituelle, réserver. Les cuire sous vide à 57°C durant 45 minutes environ. Refroidir, réserver. Dorer à la poêle au moment.
Sauce : Réaliser un jus rapide avec les carcasses, les cuisses et un fond brun de canard. Préparer le café et le verser bouillant sur les pruneaux. Laisser refroidir et réserver les pruneaux. Zester une orange à la microplane. Réserver. Presser 6 des oranges et réserver le jus.
Porter à ébullition le jus d oranges, le grand marnier, réduire de moitié. Ajouter 3 dl de café provenant du trempage des pruneaux, réduire à nouveau de moitié.
Ajouter le jus de canard sauvage, la cannelle, la muscade et les pruneaux. Réduire à consistance. Réserver.
Réchauffer au moment, retirer les pruneaux et les réserver. Monter la sauce au beurre, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine. Ajouter le zeste d’orange confit
Garniture : peler les 3 oranges restantes à vif. Les découper en quartiers . Réserver.
Ecrasée de pommes de terre : Eplucher les rates et les cuire (vapeur ou anglaise). Les écraser grossièrement à la fourchette et incorporer tout ou partie du beurre salé.
Dressage : Trancher les poitrines de canard. Les disposer sur assiette. Placer l’écrasée , les pruneaux orange et d’un cordon de sauce. Terminer avec une herbe.