Colvert laqué, pommes caramélisées, saucisse morilles, champignons sautés

Type de recette : Plat

Saison : Automne

Allergènes :  Céleri, Lait-Lactose, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6 canards colvert
  • 6 grosses pommes de terre
  • Sauce :
    Les carcasess des canards
    Garniture de marmite
  • Pommes caramélisées :
    4 pommes golden
    1/2 litre d’eau
    250 g de sucre S2
    1/2 jus de citron
    Qs beurre
    Qs sucre S2 pour caraméliser
  • Saucisse morille :
    Les cuisses des canards sauvages
    300 g de haché de porc pas trop maigre
    2 échalotes
    60 g de morilles séchées
    Qs boyau fin
    4-5 cas de jus de fond de canard sauvage bien réduit
  • Laque :
    100 g de sauce soja
    40 g de miel
  • Finition :
    1 pak choï (chou chinois)
    36 shiitakés
    Pourpier
    Cress
     

 

METHODE : 

Canard sauvage : Lever les filets et les cuisses des canards. Assaisonner fortement les filets et les cuire sous vide à 60°C durant 45 minutes environ. refroidir, réserver au froid.
Au moment, déballer, sécher et badigeonner la peau de laque. Placer sur platine peau en haut et réchauffer le temps nécessaire au four à 225°C.

Sauce : Réaliser un fond rapide avec les carcasses de canard, selon la méthode habituelle. Au terme de la cuisson du fond, le passer au chinois et réduire à consistance. Au moment, assaisonner, émulsionner avec un peu de beurre et passer à l’étamine.

Saucisse : Désosser soigneusement les cuisses de canard et retirer les tendons. Hacher au hachoir à grille moyenne. Réhydrater les morilles. Hacher les échalotes et les faire suer dans un peu de beurre. Augmenter l’intensité du feu et ajouter les morilles réhydratées. laisser sauter quelques minutes, refroidir et hacher au couteau.
Mélanger le haché, la chair de canard hachée et le mélange échalotes / morilles. Assaisonner et embosser dans des boyaux en veillant à ne pas emprisonner d’air. Réserver 15 minutes au congélateur puis emballer sous vide. Cuire à 65°C durant 40 minutes environ. Refroidir, réserver. Au moment rissoler à la poêle avec matière grasse pour dorer et réchauffer.

Pommes de terre : Tailler 24 gros cubes de 2-3 cm de côté dans les pommes de terre. Les cuire au beurre noisette, au four à 120°C durant 45 minutes environ. . Réserver sur platine avec papier cuisson.

Pommes caramélisées : Détailler 24 gros cubes de 2-3 cm de côte dans les pommes fruit. Porter à ébullition le sucre, l’eau et le citron. Y pocher les cubes de pommes à feu doux. Ils doivent être cuits mais rester entiers. Egoutter, refroidir.
Dans une poêle, dorer et caraméliser au beurre avec un peu de sucre. Réserver sur platine avec papier cuisson. Chauffer au four au moment.

Laque : Réduire de moitié la sauce soja et le miel. Refroidir.

Finition : Nettoyer et sauter les shiitakés dans un peu d’huile. assaisonner. Cuire le pack choi à l’anglaise ou à la vapeur.

Dressage : Dans une assiette poser une poitrine, éventuellement taillée en 2-3 tronçons. Ajouter une saucisse aux morilles, du jus de canard et disposer les garnitures harmonieusement.