Colvert Bigarade

INGREDIENTS :
4 couverts- 2 beaux colverts
- 150 g de sucre
- 1/2 verre de vinaigre
- 1 petit verre de Grand Marnier
- 8 oranges
- Beurre
- Fond de canard :
Les carcasses des canards
Oignon
Carottes
Céleri rave
Queues de persil
Bouquet garni
1/2 bouteille de vin blanc
¼ de litre de fond brun léger
1 cs de concentré de tomates - Jeunes pousses ou herbes aromatiques
METHODE :
Désosser les colverts selon la méthode habituelle (voir en pratique). Réserver les poitrines sous vide au froid.
Fond de canard : rissoler parures, cuisses et carcasses avec oignons, carotte, gousse d’ail, aromates, les mouiller ensuite d’1/2 bouteille de vin blanc et d’1/4 litre de fond brun. Ajouter 1 cs de concentré de tomates et laisser cuire au moins 1 heure.
Sauce : dans un poêlon, faire un aigre doux c-à-d cuire le sucre avec le vinaigre et laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel de couleur bien dorée. Stopper la cuisson en versant dessus 2,5 dl de fond de canard. Laisser réduire de moitié, ajouter le jus pressé de 5 oranges, réduire encore une fois de moitié, lier au beurre manié, aromatiser d’une rasade de Grand-Marnier. Garnir la sauce de zestes d’orange que l’on aura prélevé des oranges avant de les presser. Ces zestes sont ensuite blanchis et (fac) pochés dans du sucre.
Finition : Un peu avant le service, peler à vif et lever les segments des oranges restantes. Réserver sur platine sous film au froid.
Au moment du service, sauter les poitrines comme on le ferait pour un magret de canard. Réserver à l’étuve. Réchauffer la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Tailler en tronçons la poitrine.
Dressage : dresser harmonieusement sur assiette, entourer de segments d’orange, napper de sauce et accompagner d’une préparation de pommes de terre et d’une garniture d’herbes aromatiques ou de jeunes pousses.