Civet de gibier – EAFC Fléron – Noël à la Bulle

INGREDIENTS :
100 couverts environ- 25 – 30 Kg de ragoût de biche
- 25 Kg d’os de gibier
- Garniture de marmite :
2 Kg de carottes
4 Kg d oignons
1 pied de céleri
5 poireaux
Bouquet garni - Marinade :
12-15 litres de vin rouge
2 Kg de carotte
3 poireaux
1 pied de céleri
10 oignons
1/2 litre d’huile d’olive
2 têtes d’ail
50 baies de genévrier
3 cas d’herbes de Provence
30 clous de girofle - Garniture :
7.5 Kg d’oignons grelots congelés
8 Kg d’allumettes de lard fumé
10 Kg de champignons
Qs beurre
Qs jus de citron - Sauce :
Le reste du fond de gibier
La marinade
QS Sirop de cassis Monin
QS moutarde de Dijon
METHODE :
OPERATIONS PRELIMINAIRES
Fond de gibier : Pincer les os au four. Placer en casserole ou douche et couvrir d eau. Porter à ébullition et écumer. Ajouter garniture de marmite et aromates. Cuire 2-3 heures. Filtrer, refroidir, réserver.
Marinade : Tailler les légumes en mirepoix. Placer le civet en bassine, couvrir de vin rouge, ajouter les autres éléments. Laisser mariner 24 heures environ.
CUISSON :
Viande : Sortir la viande de biche de la marinade. La saler et poivrer fortement et la placer dans des sachets sous vide (environ 1,5 Kg par sachet) Ajouter par sachet 2 gousses d’ail coupées grossièrement, 2 feuilles de laurier, un peu d’herbes de Provence et 1-2 louchettes de fond de gibier froid. Sous-vider et cuire à 80°C 10 heures environ. Refroidir, réserver.
Sauce : Réduire le fond de gibier quasi de moitié. Réduire à part la marinade et les légumes. Réunir les deux préparations et laisser cuire 10 minutes. Ecumer soigneusement si nécessaire. Lier à la xanthane et un peu de roux. Assaisonner de sel, poivre, ail et sirop de cassis. Terminer avec un peu de moutarde. Réserver au froid.
Garniture : Oignons : Cuire les petits oignons grelots (anglaise ou vapeur). Refroidir, sécher et rissoler légèrement à la matière grasse. Refroidir. Réserver à couvert.
Champignons : Tailler en 4-6 ou 8 selon la taille. Cuire à blanc selon la méthode habituelle avec très peu de citron. Egoutter. Réserver les champignons et mettre le jus de cuisson dans le fond de sauce en train de réduire.
Lardons : sauter les lardons fumés par petite quantité à la fois dans un peu de graisse. Ils doivent être légèrement rissolés. Dégraisser et réserver au froid.
MONTAGE :
Une fois la viande bien refroidie: Ouvrir les sachets et séparer la viande du jus de cuisson.
Peser la viande et en faire 20 portions identiques. Procéder de même pour la garniture (20 portions) procéder de même pour la sauce (20 portions)
Dans des sachets cuisson 300X400 mm mettre une portion de viande, une de garniture et une de sauce. Faire le vide et réserver au froid.
Réchauffer en chauffeuse au moment. 1 sac = 5-6 portions