Choucroute garnie

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri
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INGREDIENTS :
12 couverts- 3,6 Kg de choucroute
- 200 g de saindoux
- 1litre de vin blanc sec
- 1 litre de fond blanc
- 1 gousse d ail
- 1 bouquet garni
- 1 carotte
- 500 g d oignons
- 10 baies de genévrier
- QS Paprika
- 12 tranches de lard maigre ou fumé
- 6 saucissons polonais
- 3 jambonneaux
- 12 saucisses de Francfort
- 3 kg de pomme purée
METHODE :
Laver la choucroute à 2 ou 3 reprises, dans des eaux différentes. Bien la démêler.
Emincer les oignons et les faire suer dans le saindoux. Ajouter la choucroute et la garniture aromatique composée d ail, du bouquet garni, d une carotte. Assaisonner de sel et de poivre concassé, du paprika et des baies de genévrier.
Disposer ensuite les viandes. Mouiller du fond blanc et du vin blanc. Couvrir du couvercle. Porter à ébullition et laisser cuire au four environ 2 heures.
Après environ 1 heure de cuisson, ajouter les jambonneaux S’ILS SONT CRUS.
Sauter vivement les tranches de lard. A la fin du temps de cuisson, retirer la casserole du four et ajouter les viandes en les étalant à la surface de la choucroute.
Réenfourner et poursuivre la cuisson encore 15 minutes environ. Retirer les viandes et les maintenir au chaud.
Si la choucroute contient encore trop de liquide, la mettre à réduire vivement sur le fourneau, sans couvercle. Rectifier l assaisonnement à la fin de la réduction
D autre part, préparer la purée selon la méthode habituelle et la réserver au chaud au bain-marie ou en poche sous vide.
Dresser sur plat long ou présenter la choucroute dans sa cocotte et la pomme purée à part, dans une timbale.
N.B. : Dans l hypothèse ou le lavage répété de la choucroute lui aurait fait perdre trop de son goût typique, il suffira, pour le retrouver de lui adjoindre quelques gouttes de vinaigre et de laisser cuire 5 minutes.
Les garnitures de viande peuvent varier à l infini et dépendent essentiellement du budget alloué à la confection de ce met.
On peut par exemple y ajouter des côtes de porc fraîches ou fumées ou encore remplacer les viandes par des poissons à chair ferme (dans ce cas, mouiller de 1/2 fond de poisson, 1/2 fond blanc et supprimer les baies de genévrier).