Choucroute de la mer

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique

Saison : Automne, Hiver

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Crustacés, Lait-Lactose, Mollusques, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 2 Kg de choucroute
  • 500 g d’échalotes
  • 7,5 dl de fumet de poisson
  • 2 dl de vin blanc
  • Qs baies de genévrier
  • Qs girofle
  • 4-5 feuilles de laurier
  • Qs algues déshydratées
  • 1 kg de poissons frais au choix
  • 1 kg de haddock fumé
  • 12 langoustines
  • 2 Kg de moules d’Espagne
  • 1 Kg de pommes de terre grenaille ou 1,2 Kg de pomme purée
  • Beurre blanc : 
    300 g de beurre
    6 échalotes
    2 citrons confits
    2 dl de vin blanc
    Jus de moule à réduire

 

METHODE : 

Moules : Cuire les moules marinières selon la méthode habituelle avec un peu de vin blanc. Réserver le jus de cuisson pour le beurre blanc. Réserver 24 moules pour la décoration et décoquiller le reste. 

Choucroute : Laver soigneusement la choucroute à plusieurs reprises. La cuire avec le fumet de poissons; le vin blanc et un peu de jus de moules durant 2-3 heures. 

Pommes de terre : Tourner les pommes de terre et les cuire à la vapeur ou réaliser la purée de pommes de terre. 

Langoustines : Sauter dans de l’huile bien chaude. 

Poissons : Portionner les poissons et les placer sous vide. Cuire à 52-55°C (selon l’espèce) durant 20-25 minutes environ, en fonction de la découpe adoptée. 

Beurre blanc : Hacher les échalotes, tailler le citron confit en brunoise. réduire le jus de moules, le citron et les échalotes à glace. Filtrer. Emulsionner avec des cubes de beurre bien froid. 

Finition / dressage : Réchauffer moules en coquille, langoustine et haddock fumé quelques minutes à la vapeur. 
Dresser de la choucroute dans un bol ou une assiette profonde. Garnir de poisson, de 2 moules en coquille, d’un morceau de haddock et d’une langoustine. Entourer d’un cordon de beurre blanc.  Accompagner de pommes de terre vapeur ou de purée.