Chausson de saumon et brochet en caissette, mousseline de ciboulette

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Lait-Lactose, Oeufs, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1 petit filet de saumon
  • Mousse de brochet :
    1/2 Kg de chair de brochet
    2 à 3 blancs d’œufs
    6 dl de crème épaisse
    Sel, poivre, muscade, cayenne.
  • Sauce mousseline :
    8 jaunes d’œufs
    6 dl de crème fraîche
    1 dl Noilly Prat
    Sel, poivre, cayenne, vinaigre de framboise
    Noilly Prat
    Ciboulette
  • Caissette en papier pergamentine ou sulfuré.

 

METHODE : 

Mousse de brochet : détailler les chairs et les passer au cutter ; incorporer les blancs d’œufs, cutter tournant toujours à vitesse rapide, terminer par la crème, en la versant petit à petit dans l’appareil. Laisser reposer 1/2 heure sur glace pilée, retravailler le mélanger et l’assaisonner avec l’assaisonnement standardisé.

Façonnage des chaussons : Escalopper le filet de saumon frais (comme on le ferait pour du saumon fumé). Poser cette première tranchette sur un morceau de papier film. Disposer dessus une bonne cuillerée à potage de mousse de brochet. Recouvrir d’une autre fine tranche de saumon. Emballer dans le papier film de telle sorte que l’ensemble forme un chausson. Veiller à ne pas prendre de papier film entre les différents ingrédients. Répéter l’opération jusqu’à épuisement du saumon et de la mousse.
Disposer ces chaussons sur plaque bien à plat et surgeler à -40°C.
Cette mise en place peut être effectuée plusieurs jours ou semaines à l’avance.
Au moment  du service,  déballer précautionneusement les chaussons. Les déposer dans une caissette en papier (voir réalisation en pratique). Arroser d’un bon verre à pecket de Noilly Prat, refermer la caissette et enfourner encore congelé à 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Mousseline : disposer les œufs dans une sauteuse, ajouter crème et Noilly et monter comme un sabayon. Réserver au tiède. Au moment, rendre un coup de chaud en fouettant, rectifier l’assaisonnement et terminer avec quelques gouttes de vinaigre de framboise.

Ciboulette : Couper la ciboulette en tronçons de 7 mm.

Finition et envoi : Une fois le chausson cuit, déposer la caissette sur l’assiette de service, rendre Soulever le couvercle des caissettes, déposer sur le chausson une bonne cuillère à potage de ciboulette, napper de 2 bonnes cuillères à potage de sauce, remettre le couvercle et servir.