Chapon, patate douce, légumes d’hiver, twists de pommes de terre

Type de recette : Plat

Saison : Hiver

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Arachides, Céleri, Lait-Lactose, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1 beau chapon
    Saumure 10%
  • Céleri rôti :
    1/2 céleri rave
    2 gousses d’ail
    QS paprika fumé en poudre
    QS brins de thym
    1 brin de romarin
    QS huile
  • Purée de patates douces :
    800 g de patates douces
    Qs crème 35%
    Qs beurre
  • Sauce :
    2 échalotes
    2 c à s de miel
    2 dl de sherry
    2 dl de fond de veau ou de volaille brun
  • Twist de pommes de terre :
    6 grosses pommes de terre farineuses
  • Mini légumes :
    12 mini chicons
    24 mini carottes
    12 mini courgettes
    1 bouquet de romanesco
  • Finition :
    Herbes ou cress

 

METHODE : 

Céleri rave : Eplucher le céleri et le tailler en tranches de 6-7 mm d’épaisseur. Placer sur platine huilée, saupoudrer de paprika fumé, d’ail haché et de thym et de romarin frais concasses. Arroser d’huile d’olive et cuire à 160°C au four jusqu’à ce que les tranches soient cuites et dorées. tailler joliment pour la présentation et réserver sur plaque au froid. Chauffer au four au moment.

Chapon : Lever cuisses et filets, désosser les cuisses. Saumurer les filets 30 minutes. Rincer. Placer séparément cuisses et filets sous vide. Cuire les poitrines 1 heure à 61°C, refroidir réserver au froid. Cuire les cuisses 1h30 à 67°C. refroidir, réserver au froid. Au moment, assaisonner de poivre et dorer à la poêle. Détailler pour le service.

Mini légumes : Parer si nécessaire et cuire selon la méthode la plus appropriée (chicons braises, carottes et courgettes à l’anglaise puis glacer, romanesco à l’anglaise ou vapeur). Chauffer au moment selon les légumes.

Purée de patates douces : Etuver les patates douce au beurre avec un peu d’eau et de thym. Une fois bien fondantes, les réduire en purée et ajouter beurre et crème. assaisonner. réserver. Chauffer au moment.

Sauce : Hacher les échalotes, les suer au beurre. ajouter le miel et caraméliser légèrement. déglacer au Xérès et réduire à glace. Ajouter le fond brun et réduire à consistance. réserver. Au moment, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine.

Twist de pommes de terre : Tailler les pommes de terre en fines lanières au spiralizer. laver et sécher. Frire à 140-150°C pour dorer et rendre bien croquantes. Réserver au sec. Chauffer au four quelques secondes au moment. saler

Dressage : Tirer un trait de purée de patates douces, disposer harmonieusement par dessus les mini légumes et le céleri. Placer un morceau de blanc et de cuisse de chapon. Saucer. décorer avec twist de pommes de terre et herbes ou cross.