Chapon fermier cuit a basse température, ballotine de chou au boudin de Noël

Type de recette : Plat
Saison : Noël
Allergènes : Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose
Télécharger en pdf
INGREDIENTS :
12 couverts- 1 beau chapon fermier de 3-4 kilos environ
- Saumure :
2 litres d’eau
200 g de sel
50 g de sucre - Sauce :
1,5 dl de jus d’airelles
1,5 cs de sirop de liège
5 dl de fond brun de volaille
5 dl de crème
Poivre de Séchouan - Chou :
450 g de boudin rouge
75 g de mascarpone
20 belles feuilles de chou de Savoie - Décoration :
Herbes ou cress
METHODE :
Saumure : Chauffer eau, sel et sucre jusqu’à fonte complète. Refroidir rapidement.
Chapon : Lever les filets et les cuisses du chapon. Désosser entièrement les cuisses. Placer les viandes dans la saumure froide et les y laisser 45 minutes environ. Rincer abondamment, placer les filets en sachet sous-vide. Procéder de même pour les cuisses. Cuire les filets à 61°C durant 45 minutes et les cuisses à 65°C durant 1h30. Refroidir rapidement au terme de la cuisson. Réserver au froid.
Au moment, assaisonner de sel. Arroser les cuisses de beurre fondu et les passer au four 10-12 minutes à 250°C. Sauter doucement les poitrines au beurre mousseux en veillant à ne pas les surcuire et en les arrosant souvent de beurre.
Ballottines de choux : blanchir quelques minutes le chou dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir. Eponger et former des ballottines avec le boudin rouge écrasé avec le mascarpone. Les maintenir si nécessaire avec un peu de ficelle de cuisine ou emballer dans un tour de film plastique. Réserver. Réchauffer à la vapeur au moment.
Sauce : Réduire de 2/3 le jus d’airelles (airelles congelées, dégelées, mixées et passées au chinois) avec le sirop de liège le fond brun de volaille. Ajouter la crème et le poivre de Séchouan et amener à consistance.Réserver. Au moment, rectifier l’assaisonnement, lustrer au beurre et passer à l’étamine.
Dressage : Portionner cuisses et poitrines et disposer un morceau de chaque sur assiette. Dresser une ballotine de chou et entourer d’un cordon de sauce. terminer avec herbe ou cress.