Chapon farci au foie gras et champagne

Type de recette : Plat

Saison : Noël

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

10-12 couverts
  • Un beau chapon fermier de 3-4 kg environ
  • Farce :
    300 g de haché de veau et porc
    200 g de chair de volaille
    350 g de foie gras de canard cru
    150 g de lard entrelardé
    2 œufs
    90 g de mascarpone
    1 gousse d’ail
    150 g d’échalote
    5-6 tranche de pain
    1 dl de porto
    Persil
  • Cuisson :
    Garniture aromatique
    Beurre
  • Sauce :
    10 échalotes ciselées
    1 bouteille de champagne
    5 dl de fond de volaille
    9 dl de crème

 

METHODE : 

Farce : Hacher les échalotes et le persil. Tremper les tranches de pain dans un peu de lait, tailler le lard en lardons et les blanchir selon la méthode habituelle. Tailler le blanc de volaille en « lèches ». Tailler le foie gras en gros cubes et les réserver au congélateur sur plaque filmée.
Mélanger intimement tous les ingrédients à l’exception du foie gras. Une fois le mélange homogène, ajouter les morceaux de foie gras congelés, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, quatre épices charcutier, macis).

Chapon : Désosser le chapon par le dos selon la méthode habituelle. Laisser uniquement les os des cuisses et des ailes.
Farcir la volaille avec la farce et recoudre (voir en pratique). Brider pour maintenir en forme.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix et la poser au fond d’une plaque. Poser le chapon par-dessus. Arroser copieusement de beurre fondu.
Cuire à 170°C avec légère injection de vapeur durant 1,5 à 2 heures en arrosant au moins toutes les 10 minutes, d’abord avec du beurre fondu et ensuite avec le beurre qui se trouve au fond de la plaque. Au terme de la cuisson du chapon, le réserver à l’étuve sous papier alu.

Sauce : Hacher les échalotes et les suer au beurre. Ajouter le Champagne et réduire à glace. Ajouter le fond de volaille, réduire des 2/3, ajouter la crème, amener à consistance. Réserver. Une fois le capon réservé à l’étuve, dégraisser la platine de cuisson au maximum et déglacer avec la base de sauce. Verser dans une sauteuse et laisser cuire 4-5 minutes. Passer au chinois fin.

Dresser sur plat long avec accompagnement de légumes et préparation de pommes de terre.

Saucer abondamment la volaille et servir le reste en saucière.

La découpe s’effectuera en salle.