Carpaccio de saint-jacques au chorizo, avocat et câpres

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Hiver

Allergènes :  Mollusques 

Télécharger en pdf


 

INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 36 grosses noix de Saint-Jacques
  • 300 g de fenouil
  • 300 g de ramonache (gros radis blanc ou noir)
  • Huile d’olive
  • Jus de citron
  • 1 gousse d’ail
  • 45 g de raifort finement râpé
  • 225 g d’avocat bien mûr mais pas en purée
  • 2 belles tomates bien rouges
  • 1-2 courgettes si possible d’un diamètre identique à celui des Saint-Jacques
  • Quelques copeaux de vieux parmesan
  • 70 g de Chorizo
  • 1 petit bocal de câpres

 

METHODE : 

Tailler le fenouil et la ramonache en fine julienne, Réunir cette julienne dans un cul de poule, assaisonner de sel, poivre, raifort râpé, ail, huile d’olive et jus de citron. Couvrir et laisser mariner 2 heures en chambre froide.

Tailler les courgettes en rondelles de 2-3 mm d’épaisseur à la trancheuse ou à la mandoline, les blanchir et les réserver.

Monder les tomates et les tailler en paysanne. Tailler le chorizo en salpicon. Réserver.

Au moment du service, escaloper les noix de Saint-Jacques, les étaler sur une plaque, les saler et poivrer et les badigeonner au pinceau d’un mélange composé de 5 parts d’huile d’olive extra vierge et de 1 part de jus de citron. Laisser reposer 5 minutes environ. Pendant ce temps, tailler en paysanne la chair de l’avocat

Dresser la salade de fenouil et ramonache en dôme au centre de l’assiette. Disposer les noix de Saint-Jacques en rosace autour en intercalant de temps à entre une rondelle de courgette. Disposer des dés de tomates et d’avocat (assaisonnés de sel, poivre et citronette) joliment sur le pourtour de l’assiette. Parsemer la salade et la rosace de dés de Chorizo, de 2-3 câpres et de copeaux de parmesan. Servir très frais.