Canard colvert confit

Type de recette : Charcuterie, Recette de base

Saison : Automne

Allergènes :   

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INGREDIENTS : 

  • 3 canards colvert ou 16-18 cuisses de colvert
  • Qs graisse de canard
  • QS gros sel
  • 2 gousses d’ail
  • 5 g de sel nitrité

 

 

METHODE : 

Lever les filets et cuisses des canards. Les placer en sachet sous vide avec du gros sel, faire le vide et laisser poser en chambre froide durant 1-2 heures. Retirer les cuisses du sachet et les rincer abondamment. Les sécher au papier absorbant ou dans un linge.

Fondre la graisse de canard avec l’ail taillé grossièrement et le sel nitrité.

Placer les  morceaux de canard sauvage dans un nouveau sachet sans les superposer. Ajouter une bonne quantité de graisse de canard et sous-vider.

Cuire au thermoplongeur 15 heures environ à 75°C.

Refroidir, réserver au froid

Laisser reposer au froid 72 heures minimum avant utilisation.