Cailles et cèpes en coque d’argile, billes pommes de terre/feta, carottes

Type de recette : Plat

Saison : Automne

Allergènes :  Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

4 couverts
  • Cailles en coque :
    4 cailles
    4 cèpes de taille moyenne
    200 g de fromage de chèvre frais
    Qs persil plat
    1 branche d’estragon
    1 laitue
    2 Kg d’argile de potier sans plomb (argile blanche)
  • Sauce :
    Os des cailles
    Garniture de marmite
  • Billes de pomme de terre – feta :
    300 g de pommes de terre
    60 g de feta
    2 oignons cébette
    2 cas de basilic haché
    QS jus de citron
    1 oeuf battu
  • Carottes :
    1 carotte orange
    1 carotte blanche
    1 carotte noire
    1 carotte jaune
    QS beurre
    QS thym
    Qs sucre

 

METHODE : 

Cailles en coque : Désosser les cailles par le dos, en laissant uniquement les os des cuisses et des ailes. Etaler à plat sur le plan de travail et assaisonner correctement. Nettoyer les cèpes, les tailler en paysanne et les sauter rapidement dans un peu d’huile. Assaisonner. Refroidir. Mélanger le fromage, les cèpes, le persil et l’estragon. Assaisonner. farcir les cailles de cette préparation et les remettre en forme. les emballer soigneusement dans une feuille de laitue sans côte. Au rouleau, étaler l’argile sur une épaisseur de 5 mm environ. Former une coque autour de la caille et décorer. 30 minutes environ avant le service, piquer la sonde dans une des caille et enfourner à 150°C. Les cailles sont cuites lorsqu’elles atteignent 67°C ) coeur. Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.

Sauce : Réaliser un jus rapide avec les os des cailles, selon la méthode habituelle. Réduire à consistance. Emulsionner au beurre au moment et rectifier l’assaisonnement.

Billes pommes de terre feta : Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Réaliser une pomme duchesse selon la méthode habituelle. Ajouter la feta émiettée, l oignon cébette finement haché, le basilic haché et l’oeuf battu. Assaisonner de sel, poivre et jus de citron. Façonner de petites boulettes d’un diamètre de 2 cm environ et réserver au froid. Au moment, fariner et dorer à la poêle avec huile et beurre bien chauds.

Carottes : Dans chaque carotte, tailler 8 belles bandes à la mandoline ou à la trancheuse. Réaliser une cuisson avec eau, beurre, sucre, sel, poivre et thym. Cuire les carottes par variété, les unes à la suite des autres en allant des plus claires aux plus foncées. Refroidir au fur et à mesure sur plaque bien froide. Rouler en rouleaux et réserver. Au moment, chauffer à la vapeur ou au MO. Tailler le reste des carottes en beaux bâtonnets de 3-5 mm de section et 6/7 cm de long. Cuire comme les lamelles. refroidir, réserver. Au moment chauffer et glacer à la sauteuse.

Dressage : Présenter les cailles en coque devant les convives. Dresser harmonieusement ensuite sur assiette chaude.