Cabillaud en cuisson douce, asperges, mousseline au siphon, tuile dentelle

Type de recette : Entrée

Saison : Printemps

Allergènes :  Arachides, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs, Poissons, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 800 g de dos de cabillaud
  • Qs huile d’olive
  • Asperges :
    36 asperges épluchées
    30 g de beurre
    0.5 dl de jus d’orange
    Zeste de 1/4 d’orange
    5 g de sel
  • Mousseline au siphon :
    400 g de beurre
    100 g de blancs d’œufs
    2 œufs entiers
    25-30 g de jus de citron
    10 g de sel
    ½ dl de crème
  • Tuile dentelle :
    125 g d’huile
    200 g d’eau
    25 g de farine
  • Oeufs pommade (fac) :
    12 oeufs
  • Finition :
    Herbes ou cress

 

 

METHODE : 

Cabillaud : portionner le dos de cabillaud et disposer les mini pavés avec un peu d huile d olive en sachets sous vide en veillant à ce qu’ils restent séparés. Au moment, cuire à 55°C durant 25-35 minutes environ, selon la taille des morceaux.

Oeuf pommade (fac) : plonger les oeufs au thermoplongeur et les laisser cuire 1 heure à 65°C . Ils peuvent être conservés à cette température toute la durée du service. Au moment, casser les oeufs et prélever délicatement le jaune

Mousseline : Fondre le beurre. Hors feu, mixer avec le blanc d’œuf, les oeufs entiers, le jus de citron et le sel. Ajouter la crème. Passer à l’étamine et placer au siphon. Gazer 2 ou 3 fois selon la contenance du siphon. Réserver au thermoplongeur à 50-55°C. Si la sauce manque de mousseux à la sortie du siphon, passer celui-ci quelques instants sous l eau froide pour faire baisser légèrement la température du produit.

Asperges : Éplucher et parer les asperges. Les conditionner sous vide avec le reste des ingrédients mentionnés et faire cuire 10 minutes environ au four vapeur 95-100°C . Refroidir, réserver. Glacer à la poêle au moment.

Tuile dentelle : Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 10-15 minutes. Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen et y verser un peu de mélange. Laisser dorer puis égoutter sur papier absorbant. Réserver au sec.

Dressage : voir en pratique