Cabillaud en cuisson douce, asperges, mousseline au siphon, tuile dentelle

Type de recette : Entrée
Saison : Printemps
Allergènes : Arachides, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs, Poissons, Soja
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INGREDIENTS :
12 couverts- 800 g de dos de cabillaud
- Qs huile d’olive
- Asperges :
36 asperges épluchées
30 g de beurre
0.5 dl de jus d’orange
Zeste de 1/4 d’orange
5 g de sel - Mousseline au siphon :
400 g de beurre
100 g de blancs d’œufs
2 œufs entiers
25-30 g de jus de citron
10 g de sel
½ dl de crème - Tuile dentelle :
125 g d’huile
200 g d’eau
25 g de farine - Oeufs pommade (fac) :
12 oeufs - Finition :
Herbes ou cress
METHODE :
Cabillaud : portionner le dos de cabillaud et disposer les mini pavés avec un peu d huile d olive en sachets sous vide en veillant à ce qu’ils restent séparés. Au moment, cuire à 55°C durant 25-35 minutes environ, selon la taille des morceaux.
Oeuf pommade (fac) : plonger les oeufs au thermoplongeur et les laisser cuire 1 heure à 65°C . Ils peuvent être conservés à cette température toute la durée du service. Au moment, casser les oeufs et prélever délicatement le jaune
Mousseline : Fondre le beurre. Hors feu, mixer avec le blanc d’œuf, les oeufs entiers, le jus de citron et le sel. Ajouter la crème. Passer à l’étamine et placer au siphon. Gazer 2 ou 3 fois selon la contenance du siphon. Réserver au thermoplongeur à 50-55°C. Si la sauce manque de mousseux à la sortie du siphon, passer celui-ci quelques instants sous l eau froide pour faire baisser légèrement la température du produit.
Asperges : Éplucher et parer les asperges. Les conditionner sous vide avec le reste des ingrédients mentionnés et faire cuire 10 minutes environ au four vapeur 95-100°C . Refroidir, réserver. Glacer à la poêle au moment.
Tuile dentelle : Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 10-15 minutes. Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen et y verser un peu de mélange. Laisser dorer puis égoutter sur papier absorbant. Réserver au sec.
Dressage : voir en pratique