Busiati aux gambas et asperges

Type de recette : Entrée, Plat, Plat du jour, Plat unique
Saison : Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Crustacés, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- 1200-1500 g de busiati ou de gros macaronis courts à défaut
- 36 grosses asperges vertes
- 1500 gr de belles gambas
- 6 tomates pelées
- QS Huile d’olive
- QS Ail
- QS Persil plat
- Qs vin blanc sec
METHODE :
Asperges : Couper les queues des asperges d’environ 5-7 cm, puis les séparer en deux dans la longueur et les mettre à bouillir dans une casserole remplie de 6 l d’eau. Porter le tout à ébullition. Peler l’autre partie des asperges et ajouter les pelures au bouillon d’asperges. Cuire le tout 20 minutes puis passer au chinois pour conserver le jus.
Assaisonner le jus à raison de 10 g de sel par litre, remettre à ébullition et y pocher les asperges jusqu’à cuisson al-dente. Egoutter les asperges, les rafraîchir et conserver le jus de cuisson. Prélever la tête de chaque asperge. Réserver. tailler le corps des asperges en sifflet. réserver.
Gambas : Éplucher les gambas et les séparer de leurs têtes. Assaisonner les chairs.
Chauffer une sauteuse avec de l’huile d’olive et y faire revenir de belles gousses d’ail taillées en lamelles. Sauter les gambas dans cette huile bien chaude, quelques secondes. Réserver sur platine, au froid.
Sauce : Concasser les tomates pelées. Dans une casserole, faire revenir les têtes des gambas, ajouter les dés de tomates pelées, l’ail, le persil, et un filet d’huile d’olive. Bien écraser le tout pour en faire sortir le jus puis déglacer au vin blanc. Ajouter une louche d’eau des asperges et laisser cuire 10 min à feu doux. A la fin de la cuisson, émulsionner et filtrer le tout.
Pâtes : Porter l’eau des asperges à ébullition, et cuire les pâtes dedans.
Pendant ce temps, chauffer la sauce de gambas dans une poêle, ajouter les chairs sautées. Lorsque les pâtes sont « al dente », les transvaser dans la poêle des gambas et finir la cuisson avec le jus des têtes. Ajouter les asperges en sifflet. sauter encore quelques instants pour bien chauffer.
Dressage : Réchauffer les pointes d’asperges dans l’eau de cuisson des pâtes, à la vapeur ou au micro-ondes.
Dresser les pâtes dans les assiettes et décorer avec les pointes d’asperges et quelques feuilles de persil hachées finement.