Bulots, aïolli

Type de recette : Zakouskis

Saison : Automne, Hiver, Printemps

Allergènes :  Arachides, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Mollusques, Soja 

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INGREDIENTS : 

40 pièces environ
  • Crackers-coquille :
    120 g de farine PZ4
    5 g de sucre
    6 g de levure de boulangerie
    65 g d’eau
    1 c. à c. d’huile d’olive
    1 petite pincée de sel
  • Salade de bulots :
    1 Kg de bulots cuits
    80 g de crème 35%
    40 g de mayonnaise
    1/2 gousse d’ail en purée
    30 g d’échalote finement hachée
    2 cas de fines herbes hachées (aneth, cerfeuil, estragon)
    QS jus de citron
    QS zeste de citron
  • Dressage :
    1-2 segment de citron à vif ou purée de citron
    Herbes ou cress
    Gros sel

 

METHODE : 

Crackers-coquilles de bulots  : Placer les ingrédients dans le batteur ou dans un cul de poule et réaliser une pâte bien homogène. La travailler 5 minutes environ. Laisser reposer à couvert 30 minutes environ à température ambiante.
Au terme du temps de repos, abaisser finement la pâte au rouleau, ou , mieux, à l’aide d’un laminoir à pâte fraîches.
Badigeonner d’huile d’olive au pinceau puis détailler des disques avec un emporte-pièce de 5 mm.
Confectionner des boules de papier d’aluminium de la taille d’une bille environ (voir en pratique) et poser un disque de pâte sur chaque bille pour former une coupelle.
Cuire 10 minutes environ à 170°C en surveillant la cuisson et en retournant la platine si nécessaire de telle sorte que le coloration des crackers soit homogène.
Démouler, refroidir sur grille et réserver au sec.

Salade de bulots : Décoquiller les bulots en conservant les coquilles. Laver soigneusement les coquilles, les sécher et les réserver.
Retirer la partie coriace du muscle du bulot (voir en pratique) et hacher la chair au couteau. Hacher finement les échalotes. Placer bulots et échalotes dans un cul de poule, assaisonner avec la crème, la mayonnaise, l’ail en purée, le zeste de citron râpé, sel et poivre. Réserver au froid bien couvert.

Dressage : Dans un joli récipient, former un lit de gros sel et y disposer les coquilles de bulots vides.
Au moment du service, garnir les crackers de salade de bulots et poser les crackers dans l’ouverture des coquilles de bulots. Décorer chaque crackers avec un petit morceau de segment de citron pelée à vif ou un peu de purée de citron ainsi que une herbe ou cress.