Bûche roulée chocolat / orange / noisettes

Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
2 bûches de 6/8 personnes- Biscuit roulade au cacao :
189 g Jaune d’oeuf
335 g Oeuf entier
444 g Sucre semoule
125 g Blanc d’oeuf
80 g Farine
80 g Poudre de cacao - Crème légère à la noisette :
500 g Crème pâtissière
800 g Pâte de noisette
8 g Gélatine poudre 200 Bloom
40 g Eau
240 g Crème 35% MG - Velours au chocolat noir :
50 g Beurre de cacao
50 g Chocolat noir de couverture
QS Colorant liposoluble rouge - Nappage à l’orange :
50 g Nappage neutre
20 g Jus d’orange
QS Colorant hydrosoluble orange - Finition :
400 g + 20 g Semi-confit Orange Les vergers Boiron
30 g Noisette entière blanchie
2 g Poudre irisée or
1 g Zeste d orange
METHODE :
Biscuit roulade au cacao : Au batteur, au fouet, monter les jaunes d’oeuf, les oeufs et le sucre. Au batteur, au fouet, monter les blancs d’oeuf avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs d’oeufs mousseux dans le premier mélange. Ajouter progressivement la farine et le cacao préalablement tamisés. Etaler le biscuit roulade au cacao sur 2 plaques de cuisson recouvertes d’une toile de cuisson siliconée. Faire cuire au four à 200°C (Four Chef-Top école = 160°C), environ 12 minutes.
Crème légère à la noisette : Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans un cul de poule, mixer la crème pâtissière avec la pâte de noisette. Faire fondre la gélatine hydratée à 40°C, environ. Mélanger la gélatine fondue et la crème pâtissière à la noisette. Au batteur, au fouet, monter la crème mousseuse. Finir en incorporant délicatement la crème fouettée.
Velours au chocolat noir : Faire fondre le beurre de cacao à 45°C environ. Ajouter le chocolat de couverture noir préalablement haché. Colorer. Emulsionner au mixeur.
Nappage à l’orange : Dans un cul de poule, mélanger le nappage neutre, le jus d’orange et le colorant orange.
Montage et finition : Etaler 200 g de semi-confit d’orange par feuille de biscuit puis 450 g de crème légère à la noisette. Refroidir au réfrigérateur 10 minutes. Rouler pour obtenir un boudin de 60 cm. Puncher avec le nappage à l’orange.
A l’aide d’une poche munie d’une douille Saint Honoré, dresser le reste de crème légère à la noisette. Surgeler.
Pulvériser le velours au chocolat sur les bûches surgelées. Décorer.