Bûche Mogador (Pierre Hermé)
Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
1 bûche- Biscuits cuillère :
9 jaunes d’œufs
80 g de sucre S2
5 blancs d’œufs
50 g de sucre S2
85 g de farine pâtissière - Ganache passion/chocolat :
185 g de jus de fruit de la passion (soit environ 15 pièces)
350 g de couverture au lait
70 g de beurre - Sirop à puncher :
70 g d’eau
75 g de sucre semoule
70 g de jus de fruit de la passion (soit environ 7 pièces) - Sauce chocolat :
25 g de couverture noire
50 g d’eau
15 g de sucre semoule
25 g de crème 35% MG - Nappage chocolat :
100 g de couverture noire
80 g de crème 35% MG
20 g de beurre
100 g de sauce chocolat - Finition :
2 gros macarons orange mouchetés
Quelques petits macarons orange mouchetés
METHODE :
Ganache passion/chocolat : extraire la pulpe des fruits de la passion et chinoiser en foulant fortement afin d’en récupérer le jus. Peser ce jus et le chauffer à 60 °C environ. Dans le même temps, fondre la couverture au lait (bain-marie ou micro-ondes) à 30°C. Verser 1/3 du jus de la passion sur le chocolat, mélanger, ajouter le 2è tiers, mélanger, ajouter le 3è tiers. Le mélange final doit être homogène. Ajouter le beurre pommade en morceaux, mélanger puis lisser au mixer. Couler en faible épaisseur et refroidir.
Sirop à puncher : Récupérer le jus de passion comme indiqué ci-dessus. Réaliser un sirop, le refroidir, ajouter le jus de passion pesé.
Biscuit cuillère : au batteur, réaliser un ruban bien monté avec jaunes et sucre. D’autre part, monter les blancs en neige et les serrer avec les 50 g de sucre. Incorporer délicatement les deux préparations, en soulevant. Tamiser la farine par-dessus et incorporer à nouveau très délicatement. Etaler uniformément à la spatule coudée sur platine avec silpat ou papier graissé sur une épaisseur de 8-10 mm environ et cuire 4-5 minutes à four préchauffé à 230 °C. Laisser refroidir, retourner sur une autre feuille de papier cuisson et retirer la feuille de cuisson.
Sauce chocolat : chauffer eau, chocolat sucre et crème et laisser cuire à feu doux jusqu’à consistance nappante. Réserver.
Nappage chocolat : Réaliser une ganache avec crème et chocolat, tiédir aux alentours de 60°C, incorporer le beurre puis la sauce chocolat. Mélanger doucement afin de ne pas provoquer la formation de bulles d’air. Conserver à consistance.
Montage : La plaque de pâte étant posée sur le papier cuisson utilisé pour le démoulage, la puncher avec le sirop. La masquer ensuite avec la ganache en en réservant environ ¼. Rouler la bûche et la serrer en s’aidant du papier et d’une grille (voir en pratique). Réserver au froid jusqu’à prise de la ganache. Lisser ensuite la partie extérieure de la bûche avec le reste de ganache, en s’aidant d’un morceau de rhodoïd. Réserver à nouveau au froid.
Poser la buche sur un candissoire et verser abondamment le nappage par-dessus afin de la masquer. Remettre au froid. Trancher les extrémités et recouvrir chaque bout avec un grand macaron. Disposer harmonieusement des petits macarons sur la bûche.