Bûche – Le Vésuvio

Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
1 bûche de 30 cm environ- 1 biscuit chocolat, réalisé avec la moitié des proportions
- Insert sabayon chocolat :
15 g eau 60 g S2
55 g jaunes d’oeufs
250 g de crème 35%
110 g chocolat noir - Mousse lait d amande :
125 ml de lait
125 ml de lait d amande
60 g de jaune d’oeuf
125 g de sucre S2
250 g de crème 35% - Glaçage chocolat :
300 g de sucre S2
240c g d’eau
200 g de crème fraîche 35% MG
125 g de poudre de cacao
15 g de gélatine
METHODE :
Sabayon chocolat : Cuire le sucre et l’eau à 121°C. Lorsque le mélange atteint 112°C commencer à battre les jaunes au batteur, avec le fouet. Verser le sirop à 121°C sur les jaunes en continuant à battre. Une fois tout le sirop incorporé, diminuer la vitesse et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
Monter la crème aux 3/4. Fondre le chocolat à 40°C. Incorporer le 1/4 de la crème au sabayon de jaunes, puis le chocolat fondu, puis le reste de la crème, délicatement.
Couler dans moule à insert et bloquer au grand froid.
Biscuit chocolat : réaliser selon la méthode habituelle.
Mousse lait d amande : Réaliser une crème anglaise selon la méthode habituelle. Incorporer la gélatine réhydratée, puis le lait d’amande. Refroidir à 35°C. Incorporer la crème délicatement. Dresser aussitôt.
Montage : Placer un peu de mousse d’amande au fond du moule. Bloquer au Grand froid. Poser un insert sabayon et compléter avec la mousse lait d’amandes. terminer avec un biscuit chocolat. Bloquer plusieurs heures au grand froid.
Glaçage miroir noir : Bouillir eau et sucre, ajouter la crème et le cacao poudre. Mixer sans faire de bulles. Ajouter la gélatine réhydratée. Mixer à nouveau longuement. utiliser aux alentours de 30-35°C
Finition : Glacer le gâteau sur candissoire. Réserver au froid. Décorer selon goût.