Bûche gourmande arachides/spéculoos
Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Allergènes : Arachides, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
2 bûches de 30 cm- Biscuit :
8 oeufs
260 g de sucre S2
4 cas de sucre vanille
260 g de farine
5 g de levure chimique
50 g de cacao en poudre
100 g de cacahuètes salées - Crème au beurre spéculoos :
700 g de beurre en pommade
500 g de pâte de spéculoos
2 dl de café fort chaud - Glaçage noir brillant :
280 g d’eau
360 g de sucre S2
240 g de crème fraîche 35%
150 g de cacao en poudre
22 g de gélatine
METHODE :
Biscuit : Hacher finement les cacahuètes.Tamiser la farine, la levure chimique et la poudre de cacao. Bien mélanger.
Réaliser le ruban avec les oeufs entiers et le sucre. Incorporer délicatement la farine et les cacahuètes au ruban.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 8-10 mm sur une platine avec papier cuisson. Cuire au four à 180°C 10 minutes environ. Ressuer 5 minutes sur platine au sortir du four puis refroidir sur grille.
Crème au beurre spéculoos : Détendre la pâte de spéculoos avec le café chaud. Au batteur, au fouet, émulsionner cette préparation avec le beurre pommade. la préparation finale doit être lise et parfaitement homogène. Réserver à température ambiante.
Glaçage : Porter à ébullition l’eau, le sucre, la crème et la cacao. Retirer du feu et laisser descendre à 60°C. Incorporer la gélatine réhydratée. Mixer longuement en laissant le mixer au fond pour ne pas incorporer d’air (voir en pratique). Laisser refroidir à 35°C. Mixer à nouveau comme précédemment. Utiliser à 29-30°C.
Montage : Méthode 1 : dans un moule à bûche de 30 cm, chemisé de rhodoïd, Placer dans le fond et sur les bords de la crème au beurre. Veiller à ce que la répartition soit parfaitement homogène, sans bulles d’air (voir en pratique). Placer un morceau de biscuit coupé à la taille adéquate. Masquer e crème au beurre. Ajouter un nouveau biscuit. Répéter l’opération si la hauteur du moule le permet. Figer au Grand Froid.
Méthode 2 : Tailler un socle de pâte de 30 cm sur 8-9 de large. étaler dessus une couche de crème au beurre de 5-6 mm. Poser un nouveau morceau de pâte de 30 cm sur 6 cm de largeur. masquer à nouveau de crème. Terminer avec un morceau de pâte de 30 X 5 cm de largeur. Masquer entièrement de crème au beurre en veillant à donner la forme d’une bûche. Figer au grand froid.
Finition : poser les bûches sur un candissoir. Masquer entièrement de glaçage brillant. Refroidir. répéter l’opération si nécessaire de telle sorte que le glaçage soit bien opaque. Passer la bûche au froid entre chaque couche de glaçage.
Ebarber et poser sur semelle à bûche en carton doré.
Décorer éventuellement de crème fraîche à la poche, d’éclats de cacahuètes salées et de morceaux de spéculoos.