Bûche glacée pistache / chocolat

Type de recette : Dessert, Glace

Saison : Noël

Allergènes :  Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja 

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INGREDIENTS : 

2 bûches
  • Crème glacée pistache :
    1,565 Kg de lait entier
    385 g de crème à 35-40 % MG
    190 g de pâte de pistache pure
    314 g de sucre
    9 g de stabilisateur pour crème glacée
    85 g de jaunes d œufs
    85 g de sucre inverti
    275 g de pistaches hachées et grillées
  • Parfait chocolat :
    225 g de blancs d’œufs
    375 g de sucre semoule
    750 g de crème à 35-40 % MG fouettée
    770 g de couverture noire
  • QS Biscuit chocolat 
  • QS flocage velours chocolat noir
  • QS Glaçage brillant

 

METHODE : 

Parfait chocolat : dans un batteur, monter à 55-60°C les blancs d’œufs avec le sucre semoule en fouettant, obtenir une meringue suisse. Refroidir en vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une température de 35°C. Fondre la couverture et y incorporer 1/3 de la crème fouettée, ajouter la meringue suisse puis y mélanger délicatement le reste de crème fouettée. Dresser aussitôt et faire prendre au grand froid.

Crème glacée pistache : Chauffer lait et crème avec la pâte de pistache. Mélanger ensemble le sucre, le stabilisateur, mélanger aux jaunes d œufs, monter en ruban, ajouter le sucre inverti. Ajouter le liquide chaud et lier à la nappe (84-85°C). Chinoiser et mixer. Refroidir rapidement, maturer et turbiner. Dès que la glace est prise mais reste encore moelleuse, incorporer les pistaches hachées grillées. Terminer le turbinage, bloquer au grand froid.

Montage : Chemiser un moule à bûche avec le parfait au chocolat, bloquer au grand froid. Insérer la crème glacée pistache, fermer avec une bande de biscuit chocolat. Bloquer au grand froid.

Finition : démouler la bûche, la pulvériser au pistolet chocolat noir et la glacer partiellement avec un glaçage chocolat noir. Décorer de motifs chocolat et de tuiles selon l inspiration.