Bûche fruits exotiques / chocolat blanc / dacquoise coco – EAFC Fléron – Noël à la bulle 2016

Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
- Insert :
2 dl de coulis de fruits exotiques
3.5 g de gélatine - Dacquoise :
125 g de blanc d’oeufs
120 g de sucre S2
100 g de coco en poudre
25 g de farine - Mousse chocolat blanc :
210 g de couverture blanche
7 g de gélatine
150 g de lait de coco
300 g de crème 35% - Glaçage :
10 g de gélatine
100 g de crème 35¨%
150 g de purée de fruits exotiques
150 g de sucre S2
75 g de glucose
20 g d’eau
QS colorant orange - Finition :
Boules de noël en sucre
Physalis
Kiwi
Minis macarons jaunes et oranges
Poudre de coco
Zeste de citron vert
METHODE :
Insert : Chauffer le coulis, y ajouter la gélatine réhydratée. Couler dans un moule à insert. Bloquer au grand froid.
Dacquoise : Mélanger à sec le coco et la farine. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Ajouter les poudre et incorporer délicatement. dresser sur platine sur une épaisseur de 7-8 mm environ et cuire au four 15 minutes à 180°C. Ressuer, refroidir sur claie.
Mousse chocolat blanc : Battre la crème aux 3/4. Réserver au froid. Bouillir le lait de coco et y dissoudre la gélatine réhydratée. Fondre le couverture blanche à 40°C. Verser le lait de coco bouillant sur la couverture, en 3 fois, en veillant à bien faire prendre l’émulsion à chaque fois. Faire descendre le mélange à 35-40°C environ. Incorporer la crème montée, délicatement. Dresser aussitôt.
Glaçage : Chauffer les ingrédients et y dissoudre la gélatine réhydratée. Mixer longuement puis passer au chinois étamine. laisser descendre à 27°C environ avant de couler.
Montage : Dans un moule à bûche chemisé de papier guitare, couler un fond de mousse chocolat et bloquer quelques instants au grand froid. Poser par dessus l’insert fruits exotiques et recouvrir de mousse chocolat. Poser une bande de biscuit dacquoise, en veillant à bien l’intégrer dans la mousse chocolat. Bloquer plusieurs heures au grand froid.
Finition : Démouler la bûche et la placer sur un candissoire et un support. Napper avec le glaçage de façon homogène. Bloquer au froid, puis recommencer l’opération si nécessaire de telle sorte que le glaçage soit bien opaque et de couleur bien vive. Placer sur carton à bûche. Masquer les champs avec du coco en poudre et décorer avec boule de Noël en sucre, physalis, mini quartiers ded kiwi et mini macarons. Terminer en râpant un peu de zeste de citron vert à la microplane, par dessus. Réserver au froid.