Bûche Coco Mangue 2015

Type de recette : Dessert, Pâtisserie

Saison : Hiver, Noël

Allergènes :  Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

6-8 couverts environ
  • Crème chantilly coco :
    250 g de crème liquide UHT à 35 % de M. G.
    25 g de mascarpone
    25 g de lait de coco
  • Tub’o coco :
    70 g de purée de coco
    15 g de noix de coco râpée et torréfiée
    20 g de jaune d’œuf
    25 g d’œuf
    10 g de sucre semoule
    25 g de beurre
    1 g de gélatine
  • Mousse mangue citron vert :
    225 de crème liquide UHT à 35 % de M. G.
    540 g de purée de mangue
    35 g de sucre cassonade
    10 g de gélatine
    Le jus et le zeste de 1 citron vert
  • Biscuit dacquoise coco :
    180 g de blancs d’œufs
    160 g de sucre glace
    65 g de poudre d’amande
    100 g de noix de coco râpée
    50 g de sucre cristal
    20 g de beurre
  • Glacage mangue :
    500 g de purée de mangue
    75 g de purée de fruit de la Passion
    250 g d’eau
    150 g de sucre semoule
    15 g de pectine NH
    11 g de gélatine
    QS Colorant or
  • Dressage :
    50 g de chocolat blanc Opalys de Valrhona® à 33 % de cacao
    Quelques copeaux de noix de coco fraîche
    Un peu de feuille d’or

 

METHODE : 

Mise en place chantilly-coco : Mélanger tous les ingrédients, mixer quelques secondes avec un mixer plongeant, emballer soigneusement et réserver au froid.

Biscuit dacquoise coco : Placer les blancs à température ambiante. Mélanger sucre glace, poudre d’amande et coco. Monter les blancs en neige et ajoutez le sucre en deux fois. Incorporer les poudres mélangées aux blancs, délicatement.  Etaler la pâte dans un moule ayant la taille du moule à bûche qui va être utilisé. Parsemer d’un peu de coco râpée. Cuire 12 minutes à 170°C

Tube coco : Tremper la gélatine dans de l’eau. Placer la purée de coco avec le jaune, l’œuf et le sucre dans une casserole et porter à 85 °C sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre en dés très froid. Mixez au blender plongeant jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène. Ajouter la coco râpée et mouler dans un tube de 1,5 cm de diamètre et de 30 cm de long chemisé de papier guitare. Placer au congélateur durant 30 min. minimum.

Mousse mangue citron vert : Battre la crème aux 3/4. Réserver. Tremper la gélatine dans de l’eau. Chauffer la moitié de la purée de mangue dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Verser ce mélange chaud sur la purée de mangue restante. Ajouter le jus de citron vert, le zeste et le sucre cassonade, mélanger, puis, lorsque la température du mélange atteint 30 °C, ajouter la crème montée, délicatement. Chemiser un moule à buche de papier guitare. Verser 2 cm de mousse au fond du moule. Faire prendre rapidement au congélateur. Une fois la mousse solidifiée, poser par dessus le tube coco, bien centré. Remplir avec le reste de mousse non encore prise jusq’à 1 cm du bord environ. Bien lisser at faire prendre au froid. Refermer par une bande de dacquoise coco et bloquer au grand froid.

Glaçage mangue : Dans une casserole, faites chauffer la purée de mangue, la purée de fruit de la Passion et l’eau. Mélangez la pectine NH et le sucre, puis ajoutez-les. Portez le tout à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée ainsi que le colorant or. Mixer le tout au mixer plongeant sans émulsionner.
Démouler la bûche congelée et la placer sur un candissoire. Une fois que le glaçage atteint 35°C, le verser à la louche sur la bûche afin de la napper entièrement. Bloquer au froid. Renouveler l’opération si nécessaire. Retirer délicatement la bûche de la grille et parer le dessous. Poser sur un carton à pâtisserie.

Finition : Fondre le chocolat blanc à 30 °C. A l’aide de la spatule coudée, l’étaler sur du papier guitare. Laissez figer légèrement. couper une bande de chocolat de 2 × 20 cm et deux demi-cercles de la taille de la bûche. Monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et la réserver dans une poche munie d’une douille saint-honoré.
Déposer la bande de chocolat sur le dessus de la bûche, décentrée d’un côté et pocher de la chantilly par-dessus. Placer les demi-cercles sur les deux extrémités de la buche. Ajouter un peu de feuille d’or à côté et quelques copeaux de coco sur la crème chantilly.