Brochet, verveine et beurre de homard

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Crustacés, Lait-Lactose, Oeufs, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Brochet :
    600 g de filet de brochet sans peau ni arrêtes
    600 g de crème 35%
    50 g de blanc d oeufs
    Qs assaisonnement standardisé (par Kg, 15 g de sel, 2 g de poivre blanc, 0.5 g de muscade, 0.1 g de cayenne ou pimet d espelette)
    40 g de citron confit au sel
  • Sauce verveine :
    6 dl de crème culinaire
    6 g de feuilles de verveine fraîche
    QS jus de citron
  • Beurre de homard :
    1 homard bisque
    Qs garniture de marmite
    350 g de beurre doux 

 

METHODE : 

Beurre de homard : Fendre le homard bisque en 2 et retirer le corail soigneusement. Réserver.
Concasser grossièrement le reste du homard et le sauter à feu vif avec un peu d’huile d’olive jusqu’à belle coloration rouge. Ajouter la garniture de marmite taillée finement et laisser sauter quelques minutes supplémentaires. Réduire fortement la puissance du feu et ajouter le beurre coupé en cubes. Laisser fondre le beurre puis infuser à feu très doux durant 30 minutes environ. Il est IMPERATIF d’éviter de laisser rissoler le beurre.
Au terme de l’infusion, passer au chinois très fin et laisser refroidir le beurre fondu récolté. Une fois celui-ci bien froid, le réémulsionner avec le corail du homard à l’aide d’un petit cutter. Assaisonner de sel, poivre et cayenne ou espelette. Réserver au froid. Au moment, fondre à feu très doux.

Brochet: Passer la chair de brochet et le citron confit au hachoir à viande. Passer ensuite ce mélange au cutter et réaliser une farce mousseline selon la méthode habituelle. Peser et ajouter la quantité nécessaire d assaisonnement standardisé. Réserver au froid 15-20 minutes.
Huiler au pinceau une feuille de papier guitare. A l’aide de règles, étaler sur la feuille guitare une couche de 2 mm d épaisseur de farce de brochet. Placer une deuxième feuille par dessus et cuire 6 minutes au four vapeur à 90°C. Au terme de la cuisson, retirer délicatement les feuilles guitare et tailler des bandes de 2 cm de large sur +/- 20 cm de long. Rouler ces bandes sur elles-mêmes et les placer verticalement sur platine trouée. Si nécessaire, les rouleaux peuvent être maintenus en place à l aide de cercles graissés. Filmer l’ensemble et réserver au froid. Au moment, réchauffer 2-3 minutes au four vapeur à 90°C.

Sauce verveine : Porter la crème à ébullition. Ajouter la verveine. Mixer immédiatement puis passer au chinois étamine. rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et citron. Réserver. Chauffer au moment.

Dressage : Placer un rouleau au centre d’une assiette creuse chaude. Entourer généreusement de sauce. Napper légèrement le rouleau avec un peu de beurre de homard fondu. parsemer également la sauce de quelques gouttes de ce même beurre.