Brochet, oignon et serpolet

INGREDIENTS :
12 couverts- 12 pavés de brochet avec peau
- Sauce oignon :
2 Kg d’oignons blancs
200 g de lard de poitrine fumée
Qs huile d’olive
50 g de farine
5 dl de vin blanc sec
3 litres d’eau
1 dl de vinaigre balsamique blanc
Qs carvi
Qs Genièvre
Qs anis étoilé
Qs laurier
Qs poivre blanc grains - Huile de serpolet :
20 g de thym serpolet
1 dl d’huile d’olive douce
2 dl d’huile de tournesol - Tartare d’oignon :
1 kg d’oignons doux
40 g de beurre
2-3 brins de thym serpolet - Purée d’oignons :
500 g d’oignons doux
75 g de beurre
2-3 brins de thym serpolet - Pickles d’oignons :
36 oignons grelots
100 g de sucre
2 dl de vinaigre blanc
3 dl d’eau - Oignons glacés à brun :
36 oignons grelots
Qs beurre
METHODE :
Brochet : Ecailler soigneusement, lever les filets et tailler 12 pavés égaux. réserver au froid.
Au moment, assaisonner, et cuire à la poêle à l’unilatéral. terminer la cuisson au four à 125°C.
Tartare d’oignon : Eplucher les oignons doux, les couper en deux et les placer en sachets sous vide avec le beurre et le serpolet. Cuire au four vapeur à 90°C durant 2 à 2.5 heures. refroidir rapidement, déballer et tailler en paysanne. Assaisonner sel, poivre et si nécessaire un peu de thym serpolet frais. Chauffer au moment.
Pickles d’oignons : Eplucher les oignons et les blanchir. verser par dessus la marinade (eau + vinaigre + sucre) portée à ébullition. Laisser mariner au froid plusieurs heures.
Purée d’oignons : Eplucher les oignons et les faire suer, puis caraméliser au beurre dans une sauteuse. Passer au mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid. Chauffer au moment.
Oignons glacés à brun : Glacer les oignons à brun selon la méthode habituelle. Réserver. Chauffer au moment.
Sauce à l’oignon : Rissoler les oignons et la poitrine à l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une forte coloration. Singer, mouiller au vin blanc, ajouter l’eau, le vinaigre et les aromates. Porter à ébullition puis frémir durant 2 heures à feu doux. Retirer les aromates, passer au mixer puis au chinois étamine. Réduire de moitié. Réserver.
Au moment, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et si nécessaire, vinaigre.
Dressage : Poser le filet de brochet peau vers le haut sur une assiette. répartir les autres éléments de façon harmonieuse. Terminer avec un brin de serpolet en décoration.