Boulets a la liégeoise

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique, Snack - Friterie, Snacks
Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps
Allergènes : Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- Boulets :
2 à 2,4 Kg de haché de porc et bœuf ou porc et veau
150 à 200 g de mie de pain
400 g d’oignons
+/- 1 dl de lait
4 jaunes d’œufs
20 g de fécule
Assaisonnement standardisé (Par Kg de préparation)
– 15 g de sel
– 2 g de poivre
– 0,5 g de muscade
– 0,5 g de thm en poudre
– 0,1 g de cayenne
– 0,1 g de laurier en poudre
– 7 g de fécule - Sauce :
3/4 de litre de fond brun léger
8 oignons de taille moyenne
1à2 cs de vinaigre blanc
QS Sirop de Liège
2 feuilles de laurier
Maïzena ou fécule de pommes de terre
sel, poivre
sucre ou cassonade (fac)
METHODE :
Boulets : placer la viande hachée dans un cul de poule ou une bassine, ajouter les oignons hachés et sués, les jaunes d’œufs, la fécule, la mie de pain préalablement trempée dans le lait et réduite en bouillie, le thym, le laurier ainsi que sel, poivre et un soupçon de muscade. Bien mélanger le tout de façon à obtenir une préparation homogène.
Portionner cette préparation en portions de +/- 100 à 120 g et les rouler en boulettes bien rondes et bien serrées. Les passer à la farine et les dorer à l’huile dans une poêle sur toutes leurs faces. Les disposer ensuite dans une plaque à rôtir et enfourner au four à 150°C. Laisser cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70°C. Tenir au chaud jusqu’au service ou réserver au froid pour usage ultérieur.
Sauce : émincer finement les oignons et les mettre à cuire dans le fond brun additionné de vinaigre et de laurier. Une fois les oignons cuits, ajouter du sirop de Liège selon le goût, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et (fac) sucre et vinaigre. Lier avec un peu de fécule délayée dans de l’eau froide. Tenir au chaud au bain-marie ou réserver au froid pour usage ultérieur.
Quelques instants avant le service, déposer les boulettes dans la sauce chaude afin de marier les arômes. Dresser ensuite sur assiette et parsemer de persil haché.