Boudin noir à gros grains

Type de recette : Charcuterie
Saison : Automne, Hiver, Noël, Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
10 boudins environ.- Oignons confits :
500 g d’oignons hachés
50 g de graisse de canard ou de saindoux
1 branche de thym
1 feuille de laurier - 20 g de persil
- 10 g de cerfeuil
- 10 g d’estragon
- 400 g de gras de gorge ou de gras de bardière (si texture avec plus de marquant)
- 500 de sang de cochon
- 150 g de crème 35%
- 20 g de sel fin
- 3 g de poivre moulu
- 3 g de quatre épice charcutier
- Boyau de porc 34/36
- Garniture (fac) :
Soit 120 g de raisin sec, pesés secs puis réhydratés
Soit 250 g d’abricots moelleux taillés en dés
Soit 200 g de châtaignes concassées grossièrement
Soit…..
METHODE :
Oignons confits : Hacher les oignons, les rincer et les secher, les placer en sac cuisson avec le gras et cuire 1 à 1,5 heure au four vapeur ou dans une casserole d’eau frémissante. Il est également possible de les cuire dans une casserole, sans mettre sous vide à feu très doux durant 2 heures environ. Refroidir, réserver.
Hacher les herbes.
Farce : Tailler le gras en dés de 4 cm environ et les mettre à pocher 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Les égoutter et les passer au hachoir à viande grille moyenne à grosse selon la texture souhaitée.
Dans un cul de poule, mélanger les oignons confits froids, le hachis de gras puis incorporer les herbes hachées, le sang, la crème, la garniture éventuelle et les assaisonnements pesés.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en fonction de la garniture.
Embossage : Enfiler le boyau sur un cornet à boudin ou sur un gros entonnoir en laissant une dizaine de cm au bout et faire un nœud. D’une main, maintenir le boyau et bloquer au niveau de l’embout. de l’autre main, remplir le cornet de farce.
Embosser délicatement le boyau avec toute la farce en le laissant glisser doucement entre les doigts. Terminer par un nœud au plus près de la farce.
façonner en boudins de 15 cm environ en veillant à ne pas trop serrer (voir en pratique)
Cuisson : placer dans un rondeau et cuire à 85°C durant 20-30 minutes. Sortir délicatement de la cuisson et refroidir sur grille.
Raffermir quelques heures au froid à 3°C puis conditionner sous-vide si nécessaire.