Boudin blanc nature

Type de recette : Charcuterie
Saison : Automne, Hiver, Noël, Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
10 boudins environ- Menu (boyau) de porc calibre 34/36 (1,5 mètre), parfaitement lavés et rincés
- Farce :
400 g de poitrine de porc
100 g de filet de volaille
17 g de sel fin
2 g de poivre blanc
1 g de quatre-épices charcutier
500 g de lait infusé
25 g de farine de blé
3 oeufs
10 g de porto
METHODE :
Réaliser le lait infusé selon la méthode habituelle.
Salage : Couper les viandes en morceaux de 3 à 4 cm et les mettre en salaison avec l’assaisonnement : sel, poivre et quatre épice. Mélanger intimement, placer sous-vide et laisser reposer au froid au moins 2 heures. On peut aussi se contenter de placer les viandes salées dans une bassine, de filmer au contact et de laisser reposer au froid durant 12 heures.
Farce : Au terme du salage, hacher les viandes au hachoir à viandes muni de la grille moyenne ou fine.
Placer le hachis obtenu dans le cutter, ajouter la farine et les oeufs et mixer pour obtenir une farce très fine. Ajouter le porto et homogénéiser.
Tout en mixant, incorporer petit à petit le lait infusé de telle sorte d’obtenir un mélange bien homogène. Débarrasser dans un cul de poule.
Embossage : Monter l’embossoir avec l’embout de taille adaptée au menu de porc. Enfiler le menu sur l’embout et commencer à embosser en accompagnant le menu au fur et à mesure de son remplissage (voir en pratique). Après avoir embossé quelques centimètres, faire un nœud à l’extrémité, au plus près de la farce.
Poursuivre l’embossage jusqu’à épuisement de la farce.
Portionnage : Piquer les bulles d’air avec une fine aiguille ou un pique saucisse.
Diviser en boudins (environ 10 pour cette proportion). Faire un noeud au plus près de la farce à l’autre extrémité du boyau.
Cuisson :
Soit : chauffer une casserole d’eau à 80°C. Plonger les boudins et remonter si nécessaire à une température comprise entre 75 et 80°C. Retirer du feu, couvrir et laisser pocher environ 20 minutes.
Soit : placer les boudins dans un eplaque à trous et cuire au four vapeur à 75°C durant 30 minutes environ
Refroidissement : Sitôt la cuisson obtenue, plonger les boudins immédiatement dans une belle quantité d’eau glacée durant 15 minutes environ. Réserver ensuite en chambre froide à 3°C. laisser sécher légèrement puis consommer ou conditionner sous-vide.