Blanquette de veau à l ancienne

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- 1,8 kg de viande de veau (collier, épaule, poitrine)
- 1 litre de fond blanc
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 morceau de céleri
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- Garniture:
350 g de champignons
350 g de petits oignons grelots
25 g de beurre
1 filet de citron, sel, poivre, muscade.
Persil haché - Sauce:
125 g de roux blond
QS jus de citron
1 dl de crème
2 jaunes d’œufs
METHODE :
Viande : Couper la viande en morceaux de 50 g environ. Les mettre à cuire en marmite avec le fond blanc, amener à ébullition en écumant régulièrement et soigneusement. Ajouter ensuite les légumes de cuisson. Couvrir et laisser frémir de 50 minutes à 1 heure en écumant souvent durant cette période.
Garniture : Pendant ce temps, cuire les champignons à blanc selon la méthode habituelle et glacer les petits oignons à blanc, c’est à dire les peler, les laver, les disposer dans une marmite large, les couvrir d’eau froide à hauteur, ajouter sel, poivre, sucre et quelques noix de beurre, couvrir d’un papier de cuisson et laisser frémir jusqu’à évaporation complète du liquide, sans laisser colorer.
Finition : Une fois la viande cuite, l’enlever de la cuisson et réserver. Passer la cuisson au chinois. Mettre les champignons avec la viande et verser leur jus de cuisson dans le bouillon de cuisson du veau.
Réduire à 1.5 litre puis lier au roux blond, laisser dépouiller quelques instants et ajouter la liaison finale de crème et de jaunes d’œufs. Le mélange ne peut plus bouillir.
Réunir dans le même récipient viande et champignons avec les petits oignons, verser la sauce dessus et maintenir au bain-marie en attendant le service.
Si la blanquette est réalisée en mise en place, la mise à point finale (crème et jaunes d’oeufs) sera ajoutée après le réchauffement.
Dressage : Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement, dresser en timbale et parsemer de persil haché.